沖縄の風景

農連市場の神里原側入口にあった丸安そばが一時閉店しました。





店は繁盛していますし、ネットを見れば観光客の評判も上々のようですから、この張り紙を見てがっかりした人は多いはず。

近々、近所に仮店舗を開き、再開発後は戻ってくるそうなので、丸安ファンの方は安心して下さい。


ところで私は、ここのそばは数回食べただけで、積極的な客とは言えません。私の評価は並なんです。

値段は安いですよ。４００円ですから。

２４時間営業だし、店の前に簡単に路駐できるので便利です。カウンター席は歩道の上ですから、仕事で汚れた格好をしていても、カッパを着てても平気で座れます。

復帰の年から営業しているそうなので、そばの味に馴染んでいる人も多いでしょう。

でも、それらは味の良し悪しとは関係ありませんよね。


「つるつるっとした中太のちぢれ麺に豚骨と鰹だしのやさしい味わいのスープ」

などと口こみにありますが、そんな語るほどのそばですか？

「安くて便利で気軽に入れる」って吉野家じゃないですか。吉野家の牛丼の味を語られてもねぇ。


農連市場の再開発が終わって、丸安そばが新しい建物で営業を再開したら、価格、利便性、雰囲気など、先ほど述べた丸安そばの利点が失われる気がします。

それでもなお、集客力が落ちないのであれば、それはそばの味が良いということ。

その時はごめんなさい。沖縄そばのなんたるかも知らないナイチャーが失礼なことを言いました。本当にごめんなさい。

ってことになりますね。

さて、どうなるか。

スーパーの商品棚に並ぶ沖縄そばの乾麺です。



もちろん、沖縄ではよく知られていますが、観光客の皆さんは案外知らないのではないでしょうか。観光客時代の私は知りませんでした。

那覇空港に着いたら、さっそく沖縄そばを食べ、那覇空港を発つ間際に、最後の一杯を食べる。沖縄ファンなら誰でもやってますよね。

乾麺を買って帰れば、そんなことしなくても良かったじゃないかと。


作り方は簡単です。

５、６分茹で、冷水で洗ってヌメリを取ります。そして、麺のくっ付き防止で食油をまぶします。

それで、生麺を買ったのと同じです。

価格も、左手のマルタケが２５０ｇで１０３円と、お求めやすくなっております。


照喜名製麺所の息子とこんな話になりました。

Ｃ「沖縄そば、焼きそば、冷やし中華。麺の違いは何なん？」

照「あ〜。上手く言えないけど、微妙に違うんス。」

Ｃ「値段も変えて、さも違う麺であるかのように見せてるだけか（笑）」

照「ちっ、違いますよ。」

Ｃ「ラベルが違うと。」

照「何言ってるんですか。麺が違うんス。」


上記の乾麺は、沖縄そばはもちろん、焼きそばにも冷やし中華にも使えます。

本土の焼きそばがシャープな味なら、沖縄そばの焼きそばはソフトな味わい。ご存知ですよね。

それから、沖縄そばはスパゲティにも使えます。色々と凝った味付けをするより、普通のナポリタンやミートソースが美味しいようです。


「乾麺を買ってもいいけど、沖縄で食べてこその沖縄そばなんだよね。」

とおっしゃる方。まったくその通り。

乾麺の沖縄そばでは、やっぱり物足らず、また沖縄に行きたくなるでしょうね。よ〜くわかります。

それはそんでエエやないですか（笑）

農連市場には何軒かの沖縄そばの店があります。

漠然と、市場のそばは美味いだろうと思っている方。

そんなことは無いと思いますよ。

そこはやはり、先入観を捨てて、目の前のそばを食べるべきでしょう。

お店は清潔か。店員はキビキビ働いているか。客層は。ダシや麺は。

市場にあろうが無かろうが、美味い店は美味いし、不味い店は不味いと思います。






なお、写真と記事は関係ありません。

いや、あるか（笑）

本島中部にある「Ａそば」が不味くなったって話になりました。

そばは化学調味料の味しかせず、ジューシーはベタベタ。

このお店、料金が安く、量が多く、味が良く、店が広い、とまあ、典型的な「沖縄の正しい食堂」だったのに。


その凋落ぶりに愕然とした、そのウチナーンチュは、「これは何かの間違いだろ〜」と思い、再度行ってみたそうです。

わかります。裏切られたと知りながら、確かめてみたいその気持ち。

「間違いだろ〜」ではなく、「間違いであってほしい」。

結果は言うまでもありませんがね。


初めて沖縄を訪ねた人が、沖縄ファンになるかどうかの分岐点の一つは、沖縄そばを美味いと思うか否かにあると、私は考えています。

美味しいそば屋に行って、「美味しくない。」と言われれば、それはもう、その方とは「ご縁が無かった。」と言うほかありません。

ところが、初めて入ったそば屋が、不幸にも不味いそば屋で、不味いそばを「不味い。」と言われたら、それはもう残念ですよねぇ。


「Ａそば」は、そのあたり、どう考えているのか、誰か、何とか言ってやって下さいよ。

かなり前に、一度紹介した「てんtoてん」。

以前の記事があまりにも不親切だったため、もう一度です。

場所は那覇市識名４丁目。識名園から徒歩で１０分かかりません。

まず、この外観がそば屋に見えますか？



蔦に覆われた入口をくぐると、



外観からは予想できない店内です。ここがそば屋に見えますか？



と、このあたりで既に、初めての方なら喜んでいただけるわけです。沖縄初心者を食堂のようなそば屋へ連れていくと、いくらそばが美味しくても喜んでくれません。そうなると、古民家かおしゃれな店を選ぶことになります。


てんtoてんのそばのツナギは木灰です。木灰でなければカンスイですが、私の感想としては、両者に差はありません。ただまあ、ガジュマルの木灰を使ってますと言えば、上等には聞こえますね。出汁はかつおであっさり味です。だけどコクがあります。




ここで、沖縄そばの製法をおさらいしてみます。

１．小麦粉にツナギとして木灰汁を混ぜ、足で踏みます。踏めば踏むほどコシがでます。
２.棒で延ばして麺に切ります。
３.しばらく寝かせて、ゆでます。

ここからが、うどんやラーメンと違います。

４.ゆでた麺に油をまぶし、自然冷却させます。
５.お客さんに出す時に、湯通しして、表面の油を落とします。
６.鰹や豚骨の出汁に麺を入れて、色々トッピングしてできあがり。

うどんやラーメンは、ゆでたら冷水で冷ましますが、暑い沖縄では麺が傷まないように、すぐに油をまぶします。

冷やさないと、普通は麺が延びますよね。沖縄そばの麺は、表面が油にコーティングされ、キュッと締まって、天パーみたいになります。延びてブヨブヨにはなりません。それでも、麺の中心部はやはり熱で延びるので、ボソボソゴワゴワになります。

沖縄そばが、うどんやラーメンのように、ツルツルっと食べれない理由が、ここにあります。そして、沖縄そばに拒否反応を起こす人は、あのボソボソゴワゴワを嫌がるようです。


長々説明しましたが、もう少しお付き合い下さい。

てんtoてんの麺が他店の麺と違うのは、生麺を注文の都度ゆでるので、油をまぶしません。時間は多少かかりますが、うどんと同じ食感でツルツル食べれて、ボソボソゴワゴワしません。

じゃあ、うどんじゃん！？となりますが、麺の色は木灰で黄ばむので、見かけは沖縄そばですし、出汁も沖縄そばの味です。

わかります？

結局、美味いのか、不味いのかって、そりゃあ美味しいですよ。沖縄そばが苦手な人でも、これならいけるかもしれません。


次に、サブメニューを紹介します。

サンニンの葉に乗ってるのは、古代米のおにぎりと、油みそ。古代米って、遺跡から採取した古代のお米ではなく、西表島産の赤米です。もちろん無農薬。




こちらが、琉球王朝伝来のぶくぶく茶。茶筅でお茶を点てます。熱くはありません。鼻に泡をつけないように飲むのが難しいです。あま菓子付き。



ぶくぶく茶の美味しさを、私はまだ理解できてないので、説明できません。すみません。


よっし、今回は丁寧に書いたな。

嘉手納町水釜の「海が見えるそば家」。青い看板が無ければ、そば家には見えない建物です。



店の名前の通り、防波堤の向こうに嘉手納の青く広い海が広がります。普通のそば屋には無い風景です。

階下から海は見えませんから、店に入ったとたんに見えるところが、いい感じです。水平線に沈む夕陽が綺麗でしょうね。



以前はフレンチの店だったそうですが、ある日、オーナー兼シェフが、そば屋にしてしまったのですね。

フレンチのシェフがこだわった沖縄そば。「これまでに無い味」になるのではと予想しましたが、まったく素直な、あっさり味でした。



日々、工夫を重ねて、どんどん味が進化してるそうです。

私は、あえて一軒、沖縄そばの店を選べと言われれば糸満の「淡すい」に一票と思っています。あのあっさりとした味は、また次も食べたい気持ちになります。

結局、こだわればこだわるほど、あっさりとした味に向かうのかもしれません。


那覇から西海岸を北上する時、しばらくの間、海の景色は見えません。そして読谷村を過ぎ、恩納村に入ったとたんに、コバルトブルーの海が一気に広がります。沖縄が初めての人は、ここできまって歓声をあげます。

その手前で、海を見せていいものかどうか。「海が見えるそば家」に問題があるとすれば、そこだけです。

泡盛の出荷量が７年連続の減少だそうです。

逆算すると２００４年がピークで、その年との比較では２３％の減少、県外向けに限れば４８％の減少です。

県外向けの減少は、一時のブームが完全に終わったということでしょう。

県や組合は県外向けの半減を気にしているようですが、県外向けの割合は出荷量の１５％にすぎません。むしろ、約２０％落ち込んだ県内向けが問題ではないでしょうか。ウチナーンチュが泡盛を飲まないなんて、異常事態です。

これは、沖縄文化のナイチ化と関係がありそうな気がします。


２００４年は古酒の表示を厳格化した年です。結果的には、きちんとした品質表示を始めたら、出荷が落ち込んだことになります。

苦しいところですね。

だけど、品質表示の規約を無くすことは自殺行為です。そんなことをすれば、泡盛は、沖縄県内においても「たくさんあるお酒の一つ」になりかねません。

首里城の東側に広がる鳥堀、崎山、赤田を首里三箇（さんか）と呼びます。琉球王府直轄の酒造地域です。



かつては４０の酒屋（さかやー）がありましたが、現在まで製造を続けているのは３社です。

首里鳥堀町の咲元酒造。



首里崎山町の瑞泉酒造。



首里赤田町の識名酒造。



琉球王朝時代の泡盛は献上品でもあったので、王府が厳しく管理していました。泡盛職人は王府が認可し、密造などの悪質な違反があると、醸造器具・機械は没収され、職人は流刑になることもあったそうです。

沖縄県には優良県産品の認定制度があり、酒造メーカーでは久米島の久米仙、残波の比嘉酒造、県酒造協同組合がその認定を受けていました。



今回、古酒の不当表示が明らかになったのは９社。その中に、久米島の久米仙が含まれており、今月１３日付で、沖縄県は同社の認定取り消しを決めました。

数ある酒造メーカーの中で、認定３社に選ばれるには、厳重な品質管理が必要だったはずです。それを実行できた会社が、なんでこんなことになってしまったのか。まったく不思議です。

少なくとも、「基準の解釈を誤った」、「基準の存在を知らなかった」などという弁解には矛盾があります。そんなことでは認定を受けれませんから。

ところで、同社のホームページには、認定取り消しの情報開示がありません。ついこの間、事後対応の遅れを詫びたばかりなのに、どうもきちんとできません。


美味しいお酒なんですけどねぇ。

真玉橋近くのそば屋さん「我自由家」です。



我自由家は「がーじゅーやー」の当て字でしょう。ウチナーグチで、我が強い者、強情者の意味です。

「やーや、あんし がーじゅーさいねー、ゆみさーや おぅらんどー」
（貴女は強情者だから、嫁のもらい手がないよ）

などと使い、「がんじゅう」とは違います。




強情者と称するくらいですから、インパクトのあるそばを期待しました。

が、しかし。コシの強い麺でしたが、コシの強さでは首里そばが上ですし、コシが強いと言うよりは固い感じがします。そして、かつおと豚の標準的なスープでした。

もちろんまた来ますが、誰かを案内するほどではありません。案内するとすれば、国場にはすーまぬめぇがありますからね。

がーじゅーなそばになるように、もう少し工夫されてはいかがか。と思いました。

価格はそば（中）で４５０円とまあまあです。


余談ですが、すーまぬめぇの由来が潮間ヌ前だということはよく知られています。ところが、すーまぬめぇのお向かいの屋号は潮間ではありません。

今日、その謎が解けました。

すーまぬめぇの駐車場をご存知でしょうか。少し離れた所にありますが、あの駐車場のお向かいが潮間さんなのでした。

この話に「なるほど！！」と思われた方。お二人くらいいますか？