オバぁの自慢話

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    沖縄の銘菓「タンナファクルー」



    保育園のおやつに使われることが多く、仕入れは農連市場のネェネェが丸玉製菓から取り次いでくれます。


    急な追加注文で取り次ぎが間に合わない時や、ネェネェがどこかへ遊びに行ってる時は、私が直接、丸玉の工場で受け取ります。

    長田の工場は農連市場から車で10分ほどですし、焼きたてをもらえるのでまったく苦になりません。やはり焼き菓子は焼きたてが美味しく、園児も喜ぶし、シーブンを運転席でパクつく私も喜ぶ。


    もちろん、丸玉以外にもタンナファクルーのメーカーはありますが、やはり丸玉の評価が高く、万一、他社のものを納品することになったとしたら、それなりの事情説明が必要になるでしょう。

    丸玉の工場には看板も案内もありません。それは材料や製法の漏洩に関するリスク回避なのかなと思ったりもします。

    運悪く工場が休みの場合は、沖映通りに直売店があるので、そこで仕入れることもあります。


    昨日の午後。私が事務仕事をしていると、知らないオバぁが某青果店のお母さんを訪ねて来て、ゆんたくを始めました。どうやら、最近引っ越したマンションの自慢話のようです。

    話が一段落した時、そのオバぁがカバンからタンナファクルーを取り出しました。

    「これを買って来たから食べなさい。これは沖映通りで売ってる、沖縄で一番美味しいタンナファクルーよ。農連では買えないでしょ。ほら、とても美味しいから食べてみて」

    「そこのニィニィ(私)も食べなさい。他のモノとは味が全然違うから驚くはずよ。一つ食べなさい」


    持参した土産をこれほど自慢する人も珍しいでしょう。

    まあしかし、相手はオバぁですから、そこは「うん、これは美味いね」と、私は波風立てない返答をしたのでした。

    そしたら、そのオバぁは、

    「ねっ、美味しいでしょ。そして、沖栄通りの店は工場直送で、新しいし、値段も安いの。農連ではそんな値段で買えないはずよ」

    モノを知らないのに、シッタカー(知ったふり)をしようとするからこうなります。


    丸玉の直売店は、モノレール美栄橋駅と国際通りむつみ橋の中間にあり、駅からもバス停からもそこそこ歩きます。

    そこをこのオバぁが、自慢話をしたいがためにヨタヨタ歩いたのだと思い、私はようやく平常心を取り戻したのでありました。


    八十円の至福「やまやのあん餠」

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      こちらは市場本通りの「やまや」さん。



      仕入先の一つではありますが、私が注文を入れるのは、桃の節句の菱餅と端午の節句の柏餅。年に2回だけです。

      どちらも「やまや」の壺屋工場は徹夜の操業を強いられる日。

      20130301075239_0.jpg

      そんな超忙しい日に限って注文を入れるのは大変心苦しいのですが、毎年続けることで、一応はお得意様扱いしていただいています。


      先日、桃の節句で菱餅を仕入れたところ、あん餠と草餠をサービスしてもらい、保育園への配達中、さっそく一つほおばりました。



      その美味しかったこと。


      沖縄のあん餠は、ついた餠ではなく、もち粉を練ったもの。大福との違いがわかりませんが、つまり、大福です。

      柔らかい餠の食感と餡の上品な甘さ。

      新しい味ではありません。誰もが知ってる、餠と餡の味。それなのに、これさえあれば、色々と手の込んだ商品は必要無いとさえ思えます。

      それが一個八十円。


      賞味期限はあん餠が明日で草餠は今日です。お店の近くで座れる場所を見つけて、すぐに食べることをお勧めします。


      アンダカシーとアンダンスー

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        一つ前の投稿で、豚の部位の呼び方を紹介しました。

        知念精肉店の工場で、すべての部位を見ることができますが、見慣れない部位がアンダ(背脂)です。



        豚の枝肉(つまり胴体)からロースをカットする際、余計なアンダを取り除きます。それを知念のたかし君が数センチの短冊にカットし、ケースの中に重ねてゆきます。精肉の重量単位は「斤(600g)」だそうで、1ケースに2斤を詰めます。

        先ほどは、2斤のアンダが何ケースも並ぶ様子を「見慣れない」と言ったのでした。それはそれは、胸が悪くなります(笑)。


        アンダはもちろん商品で、客はこれを買ってラードを作ります。

        大きな鍋にアンダと水を入れて煮込めば、どんどんラードが溶け出し、逆に水は蒸発しますから、水が完全に蒸発したらラードの出来上がり。

        その時、ラードと共に鍋に残っているのがアンダカシー。カシはカスですから、油カスの意味です。



        しかし、こいつ(アンダカシー)は自分が出したラードによってカリカリに揚げられてしまったのですね。自作自演と言うか、なかなか健気なヤツです。


        アンダカシーはそのまま塩をかけて食べてもお酒のアテに向きますが、煮物や炒め物に入れるとコクが出ますし、いい香りがします。

        アンダカシーヤ タマナーゥンブサーンカイ イッティン、ゴーヤーチャンプルーカイ マジリティン、ヌーシン マーサン

        つまり、「何に入れても美味しいねぇ。」となります。


        沖縄のお土産としてすっかり認知されているアンダンスー(油味噌)。三枚肉を細かく刻み、味噌と砂糖と共に炒めて作ります。

        家庭によっては、三枚肉の代わりにアンダカシーを入れることもあるようです。私はアンダカシーのアンダンスーを食べたことはありませんが、想像しただけでも美味しそうです。


        豚肉を保存するために、塩漬けにしたものがスーチカー。そのスーチカーより更に日保ちがするのがラードです。

        豚肉がなかなか手に入らず冷蔵庫も無い時代、ラードは何を料理する上でも重宝したはずです。そのラードを作る時に得られるアンダカシー。さらに、そのアンダカシーを使ったアンダンスー。

        豚を食べ尽くしてる感じがしますよね。


        ナンチチ色々

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          午後の配達を終え、私の三時茶(サンジジャー)です。



          小袋は「nantiti」です。ウチナーグチでナンチチはお焦げの意味。ご飯を炊いた時、鍋にくっついているお焦げもナンチチです。



          このお菓子は、マカダミアナッツとココナッツミルクを小麦でくるんで焼いたもの。



          焦げてはいませんが、そんな色です。


          話はドッカーンと飛びまして、私の自宅近くの坂道からの景色です。



          上間郵便局前のカーブから、国場のS字カーブに下る坂道で、旧真珠道の一部でもあります。



          その名が「ナンチチャービラ」。和訳すれば「おこげ坂」ですね。

          赤土の地面がお焦げ色だったことが名前の由来ですが、舗装されて以降、この坂道をナンチチャービラと呼ぶ人はいなくなりました。


          ナンチチャービラが緩やかにカーブしていますね。その右手の建物の一階が、タンナファクルーの丸玉製菓(工場)。ウチナーンチュから圧倒的な支持を得ています。



          以前、お客様からタンナファクルーの注文がありました。急な注文だったので、農連市場の代理店から仕入れることができず、直接、工場へ出向いたのです。

          焼きたてで、まだ温かいタンナファクルーの美味しかったこと。

          「食べたんかいっ!!」って話ですが、ちょっと焦げて、商品にならないタンナファクルー、つまりナンチチをもらったのでした。これがまた、香ばしくて美味しい!!。


          さて、焼きたてかつナンチチのタンナファクルーを食べてみたいと思ったあなた。

          ナンチチャービラへお越し下さい。

          なお、この工場には看板がありません。タンナファクルーの匂いを頼りに、入口を探して下さい。

          また、いきなり来た客にナンチチを分けてくれるかどうかも分かりません。

          が、しかし。世の中、すべからく「もっていきかた」。戦略を練って臨めば、きっとうまくいくでしょう(笑)。


          琉球宮廷料理「ミヌダル」

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            保育園から豚肩ロースと黒ゴマの注文がありました。

            さて、どんな料理ができるのか?。

            (1)炒った黒ゴマをすり鉢ですり潰し、醤油、砂糖、みりんを加える。

            (2)豚ロースを薄く切り、(1)のゴマだれに1〜2時間漬け込む。

            (3)蒸し器に並べ、20分蒸す。

            すると、こうなります。



            名前はミヌダル。アクセントは「ヌ」。

            ミヌは蓑、ダルはたれ。つまり、豚肉がゴマだれの蓑をまとってるわけです。


            琉球宮廷料理は前菜からデザートまで、三十数種類の品が提供されたそうです。

            その中で、ミヌダルは東道盆(トゥンダーブン)で提供される、言わばオードブルの一品。



            東道盆は漆塗りの器の名であり、料理の名でもあります。

            私は首里金城町の「いろは庭」で、東道盆をいただきましたが、ミヌダルは見た目と違ってあっさりとした味でした。

            佐辺昆布店のお母さんによると、佐辺家では、豚肉は三枚肉を使い、豚肉とゴマだれを二段に重ねるそうです。


            東道盆に盛られる料理は、ミヌダルの他に、田芋の唐揚げ、ポーポー、チキアギ、ゴーヤーの天ぷら、昆布巻など。

            宮廷料理でありながら、一つ一つの料理は身近なものだとわかります。


            アガラサーってなんね

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              保育園から「黒糖蒸しパンミックス」の注文がありました。

              「ふ〜ん、そんなんがあるんや。」と、サンエーの棚を見ると無い。店の人に聞いても無い。マックスバリュに電話しても無い。Aプライスも無い。

              つまり、どこにも無い。

              念のためと、イオン那覇店に電話すると、

              「お客様。それは『黒糖アガラサーミックス』ではないでしょうか。」

              「ナイス!!。それそれ、絶対それや!!。ありがとう!!。」



              イオン那覇さん、なんて気がきくんでしょう。スカッとしました。

              あまりにもスカッとしたので、サンエーやマックスバリュに自慢したろかと思いましたが、それはやめておきました。


              店に戻って、

              C「アガラサーってわかるよな。」

              相棒のA(60)「なんね、しょれ。」

              孫(28)「なんすか、それ。」

              C「お前ら、それでもウチナーンチュか?。」


              「首里・那覇方言音声データベース」で、アガラサーの意味を調べてみました。

              アガラサー /agarasaa/名詞

              菓子の名。黒砂糖を入れた蒸しカステラ。膨らし粉が入っており、大きさや形は現在のカステラとほぼ同じ。家庭でも作る。店で売られているものにはジーカシティラー ziikasitiraa ともいった。


              う〜む。

              そんなんじゃなく、サーター(砂糖)アンダ(油)アギー(揚げ)みたいに、教えてほしいのよね。

              アガラサーの語感としては、「揚げる」の意味が含まれている気がします。カステラの型枠のようなものがあって、その名前かもしれません。


              いずれにせよ、戦後の小麦粉大流通時代に、小麦粉を美味しく食べる工夫の一つだったのでしょう。


              サンエーもマックスバリュも気付かず、Aも孫も知らないんですから、いまや、アガラサーの認知度はイマイチ。沖縄製粉は商品名を「黒糖蒸しパンミックス」に変えることになるかもしれませんね。


              沖縄のおやつ「ンムクジアンダギー」

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                ある保育園で調理師との会話です。

                調「Cさん、ンムクジアンダギーってわかる?」

                C「イミクジわかりまへん。」

                調「プッ!!。なんか、イマイチね。」

                C「今、笑ったでしょ。」

                調「あるかどうか調べてね。冷凍でね。」


                そしてこれが、農連市場の知念精肉店で取り寄せてもらった

                ンム(芋)クジ(葛)アンダ(油)アギー(揚げ)

                です。

                紅芋を蒸してペースト状にすり潰したものですね。



                これを解凍し、油で揚げるとこうなります。




                一つ試食させてもらいました。

                これ、美味しいです。シミジミと美味しい。


                戦前まで、正確には戦後の一時期まで、沖縄の主食は芋でした。痩せた土地でも育ち、台風にも強いので、沖縄に向いたのですね。

                他に食べるものが少なかった時代。同じ材料でも飽きがこないよう、調理法を工夫したってことなんでしょう。


                観光で沖縄にいらした方。スーパーで売ってますから、試しに食べてみて下さい。冷めてますけど(^^;;。


                沖縄の粉もの

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                  農連市場佐辺昆布店の小麦粉コーナー(か?)です。

                  本土の方は、ホットケーキミックスを思い浮かべていただいて、まあ、あんなようなものが並んでいるんですね。

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                  日本が米ならアメリカは小麦。アメリカ世を経験した沖縄で、小麦粉を使ったスイーツ(か?)が多いのは当然かもしれません。

                  メーカーは沖縄製粉とあらかきぐろう(新垣具郎商店)がメジャーです。


                  では、いくつか、出来上がりを紹介します。

                  まず、全国区のサーターアンダギー。サーター(砂糖)アンダ(油)アギー(揚げ)ですね。

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                  次はチンビン。黒糖入りクレープ。さらに、アンダンスー(油味噌)を加えたのがポーポーです。

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                  続いて、ちいるんこう。蒸したお菓子です。つまり、沖縄風カステラ。

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                  黒糖入りの蒸しパン。アガラサー。

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                  最後に、ヒラヤーチー(平焼き)。沖縄風チヂミですね。

                  20130402192637_0.jpg


                  それぞれ完成形がお土産店にありますが、ミックスを土産にし、自宅で調理するのも良いかと思いますね。


                  今日は相棒Aが急用でお休み。二人分働いた私はヘトヘトです。そこで、こんな記事でお茶を濁してみました。

                  すみません。


                  マシュマロ、黒ゴマ、白ゴマ、シリアル、バター

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                    これは何かの間違いでしょう。

                    どう考えても、料理の出来上がりがイメージできません。

                    「あっ!!」

                    「マッシュルームか。なぁんだ、それなら食べ物になりそうや。」

                    「お〜、危ない危ない。マシュマロの不良在庫を抱えるところやったな。」

                    で、あらためて注文書を見れば、やっぱりマシュマロ。

                    「うーむ。」

                    いくら唸っても、時間は過ぎるばかりです。こんな時、仕入れを進めているうちに、道が開けることがあります。


                    佐辺昆布店に黒ゴマ、白ゴマ、各5キロを注文すると、佐辺のお母さんに

                    「こんなに沢山のゴマをどうするつもりなの?間違い無いのね。」

                    と、念押しされ、不安は増すばかりです。

                    次に、みやま商店にマシュマロ(300g)20袋を注文すると、みやまのお母さんに、

                    「こんなに沢山のマシュマロをどうするつもりなの?間違い無いのね。」

                    と、どこかで聞いたようなことを言われました。


                    間違ってるかもしれないと心配している私に、「間違い無いのね。」って問われてもねぇ。それを私が知りたいわけよ。

                    一向に道が開けないまま、ナントカ薬局で安売り中のシリアル(240g)15箱と、金城商事で有塩バター(450g)5個を仕入れました。


                    湧き上がる不安と、恍惚。

                    まあ、命までは獲られんやろ。と、気持ちを強く持ちました。


                    シリアルを細かく砕き、黒白のゴマを混ぜます。

                    次に、フライパンにバターをひき、マシュマロを投げ込み、熱します。

                    マシュマロが溶けたら、火を止めて、先ほどの黒白ゴマシリアルを加えて混ぜます。

                    マシュマロが縮んできて、ツナギとなり、ゴマ菓子の出来上がり。

                    20130203074634_0.jpg

                    世の中には変わったお菓子があるものです。まあ、柔らかいおこしみたいなものですね。

                    美味しそうじゃないですか。

                    皆さんも試してみて下さい。


                    フンッ!!

                    知るか、そんなもん!!


                    餅とムーチー(2)

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                      JUGEMテーマ:地域/ローカル

                      さて、餅とムーチーの違いは、つき餅か練り餅か。もち米を蒸して杵でついたものがつき餅で、モチ粉を水で練り、蒸したものが練り餅です。

                      日本で、餅と言えばつき餅。練り餅は少数派です。

                      大和にも、練り餅やつかない餅はあります。ちまき、柏餅、桜餅などですね。みんな、和菓子屋さんで売ってます。団子の仲間と言っても良いでしょう。

                      一つ前の投稿で、つき餅は主食になると言いました。ご飯ほどではありませんが、毎日食べても飽きません。

                      一方、私の中で、ムーチーの位置付けは、ちまきや柏餅と同じ。時々、味を楽しむもので、毎日食べるものではないですね。もしくは、おやつ。


                      だから、大和のつき餅と、沖縄のムーチーと、どちらが美味しいかを議論しても意味がありません。食事になるつき餅と、おやつの練り餅。カテゴリーが違うんです。


                      ところで、朝鮮、中国、台湾、さらに南下して東南アジアの国々では、練り餅が主流で、アジア全体で見ると、大和のつき餅が珍しいってことになってるようです。

                      つき餅と練り餅の分布は、ジャポニカ米とインディカ米の分布と一致するとする説があります。

                      短粒で丸く、炊くと粘り気のあるジャポニカ米と、長粒で細長く、炊いてもサラサラのインディカ米。

                      インディカ米は簡単に割れて、粉々になります。その割れた部分を捨てるのは惜しいので、粉にして水で練ったものが、練り餅になったと言うのです。

                      この説、当りと思いますね。

                      食生活における、つき餅と練り餅の位置付けも、この説を前提に、うまく説明できそうです。


                      ムーチーの日まで、あと4日。

                      明日の朝は、佐辺昆布店のお父さんが、モチ粉40キロを店まで配達してくれます。

                      ご本人は「まかちょーけ」と言うてましたが、バイクがよろけないか、大いに心配です。


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