「なんちゃってゆし豆腐」の作り方

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    先月投稿した「ナイチで島豆腐を食べたい人達の涙ぐましい工夫」は投稿別ページビューの値が高く、多くの方に読んでいただけたようです。

     

    その際、読者のAchiさんから、沖縄でアドバイスを受けた「ゆし豆腐もどき」がなんとかなるかもしれないとコメントがあったことは、皆さんもご存知の通りです。

     

    以来、Achiさんは何度も試行錯誤を繰り返したようです。そしていよいよ(ちょっと恥ずかしいなと思いつつ)レシピを公開することになりました。

     

    ではさっそく、始めていただきましょう。

     

     

     

    「なんちゃってゆし豆腐の作り方」

     

     

    1.はじめに

     

      そもそもの始まりは、ウチのおじぃとおばぁを連れてランチに立ち寄ったレストランでのシェフとの立ち話にあります。

     

      一部がオーダーできるタイプのビュッフェで、料理とそれにあわせるスープだったかタレだったかを選べるようになっていたので、 シェフにおすすめの組み合わせを聞くことにしました。

     

      そこから料理の話になり、ゆし豆腐がナイチではなかなか食べられないし、島豆腐は沖縄産のものは高いとシェフに伝えたのです。

     

      そうしたら「そんな高いもの買わないで自分で作ればいいよぉ〜」との仰せ。「木綿豆腐をミキサーにかけて豆乳とにがり入れて火にかければできるよ」と。

     

      分量などを詳しく聞けばよかったのですが、オーダーしたものが運ばれてきてしまったのでそこまでになってしまいました。

     

      因みに、その時にシェフから「どこから来たの?」と聞かれたので普通に「東京」と答えたら、「あれ、こっちじゃないの?。沖縄かと思った」と言われたので、素直に誉め言葉として受け取っておきました(笑) 

     

     

    2.材料

     

    (1)木綿豆腐300g

    (2)豆乳(大豆固形分10%以上)250cc

    (3)液体のにがり(塩化マグネシウム32%,食塩4.5%,水63.5%)4g

     

    ペットボトル入りの豆乳(大豆固形分12%)500ccに、にがり2袋(豆乳500cc分)が付いている商品を使いました。(3)のにがりの分量はパック込みの重さですので、ご了承ください。

     

     

     3.調理器具

     

    (1)蓋つきの鍋(温度管理のため冷めにくい厚手のものを使用) 

    (2)料理用温度計(100均でも購入可能) 

    (3)ミキサー、ブレンダー、フードプロセッサーなど 

    (4)木べらやターナーなど、まぜるもの 

     

     

     

    4.調理法

     

    (1)木綿豆腐は手でちぎってミキサー等に入れ、クリーム状になるまで攪拌する

     

     

     

    (2)鍋に(1)を移し、豆乳250ccを混ぜる 

     

    (3)鍋を火にかけ(中火くらい)温度をはかりながらゆるく混ぜる(鍋の中の温度を均一にするため)。温度計が鍋底にあたらないようにご注意下さい(念のため)。

     

     

    (4)65〜70℃になったら火をとめ熱源からおろす(火を止めてもガス台等の熱源においたままでは余熱で温度が上がるので、必ずおろしてください)

     

    (5)にがりを全体にばらまく感じでまんべんなく入れて、かるく混ぜる(混ぜすぎるときれいに固まりません。やさしく手早く5回くらい)

     

    (6)鍋に蓋をして25〜30分、固まるまで置く

     

    ここからはお好みで・・・ 

     

    (7)食べる前に、顆粒だし小さじ1を入れたお湯150ccを入れて軽く混ぜてひと煮立ちさせる 

     

    (8)万能ねぎを適量散らして、塩少々でお好みの味付けをして完成 

     

     

     

    5.注記 

     

    (1)温度管理を間違うときれいに固まらないので温度計は必須です。

     

    (2)色々調べた範囲では、豆乳を温める温度は70〜80℃とされていましたが、にがりを入れた後に余熱で温度が上がってしまうので、 それを考慮して65〜70℃くらいで火を止めた方が良いように思います

     

    (3)同じく調べた範囲では、温度が下がりすぎたら再度火にかけるような指示がありました。 温度管理の都合上、鍋もなるべく冷めにくいものの方がよいと思い、手持ちの中で一番厚手のものを使いました(私が使った鍋では67℃位で火からおろし、にがりを入れた段階で温度を測ったら70℃まで上がっていました)。これは各自の鍋により、多少事情が違ってくるかと思います

     

    (4)液体のにがりを入れた後の混ぜ方が大きなポイントです。混ぜすぎると分離してしまってきれいに固まらず、残念な仕上がりになります。やさしく、かつ手早く全体ににがりがいきわたるようにして下さい。うまく固まれば、割りばしを刺しても倒れません

     

     

     

    (5)にがり付きの豆乳は、一回分の豆乳250ccに対してにがり1袋なので、無駄が出なくて使いやすいように思います

     

    (6)大豆固形分は8%以下のものだと難易度が高く、うまく固まらないらしいです。

     

     

    6.なんちゃって島豆腐

     

    (1)水切りできる密閉容器にペーパータオルを敷き、そこに出来あがったゆし豆腐を入れて重石をのせ、冷蔵庫で半日水切りする方法を実験してみたのですが、これはうまくいきませんでした。やはりそれなりの水切り道具が必要なのか、とてもチャンプルーにする硬さにまではなりませんでした

     

    (2)一般的な木綿豆腐の水切り(電子レンジ、重石、塩等)も試してみましたが、硬さはいまいちでした

     

    このあたりは、どなたかに引き継いでいただければ嬉しいです。

     

     

    7.おわりに

     

      沖縄でゆし豆腐はもちろん食べてて、「美味しい!」と感動はしていますが、まだあちこち食べ歩きはしていません。「どこそこのゆし豆腐が云々」と言える程の知識もないですし、意見を言えるレベルではありません。

     

      そんな程度の私が実験した結果ですので、不備が多々あると思います。できれば皆さんにも作って頂き、結果をフィードバックしてもらって、よりよいものに育てていただければ幸いです。

     

      そして、みんなで「ナイチでも美味しいゆし豆腐を、しかもお安く!←(ここ重要!)」食べられればと思います。


    ナイチで島豆腐を食べたい人達の涙ぐましい工夫

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      こちらは沖縄の島豆腐。

       

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      この保育園では、木綿豆腐は使わず、必ず島豆腐をご注文。この日は6丁納めました。1丁の重さが1.3〜1.5kgで、パックの豆腐(280g)5丁分です。仕入値は1丁340円。

       

       

      2、3日前にゴーヤーチャンプルー(食べかけだけど)の投稿をしたら沢山コメントをいただきまして、皆さんは「もちろん主役はゴーヤーだけど、同じくらいに重要なのは島豆腐である」と。

       

       

      あの、手でちぎった豆腐の食感が良く、切れっ端には味が染み込んでいて、これがまた美味いと。

       

      まったくその通り。

       

       

      調理師とこんな話になりました。

       

      C「ナイチでは島豆腐が高くて、半丁で5〜600円もするらしいわ」

       

      調「高っ!!」

       

      C「そこで、木綿豆腐でなんとかならんかと考えるわけよ」

       

      調「え?。木綿豆腐とはまた違うでしょ?」

       

      C「だからね。木綿豆腐を冷凍して、解凍したら島豆腐(笑)」

       

      調「え〜っ!!。本当ですかぁ、それ(笑)」

       

      C「木綿豆腐にオモシを乗せて、しらばく待ったら島豆腐」

       

      調「いや、それって(笑)」

       

      C「木綿豆腐をミキサーにかけて、豆乳とニガリを加え、それを煮込んでゆし豆腐」

       

      調「あっ、それはいけるかも」

       

      C「あのね。調理師ならではの反応を期待してるのに、それじゃあそこらへんの・・」

       

      調「え〜っ。そんなの、考えたこともありませんよぉ(笑)」

       

      C「まあ、つまり。ナイチでも島豆腐は愛されてるってことだな」

       

       

      生呉汁(なまごじる)を煮てから濾すのがナイチ風で、濾してから煮るのが島豆腐。つまり、生搾りです。

       

      生産効率や歩留まりはナイチ風が有利でしょうが、島豆腐は風味が良く、味付けしなくても美味しく食べれます。

       

       

      それがねぇ。食品衛生法の厳密な適用ってことで、近々、島豆腐はパックしないと販売できなくなるそうです。

       

      そしたら、こんな感じになろうかと。

       

       

      これは「島豆腐」と表示してはあるものの、正確には「島の木綿豆腐」。島豆腐とは別物です。

       

      一方、ヤンバルの豆腐屋では昔ながらの製法を守り、ニガリではなく、沖で採取した海水を使ってるそうです。食べたことはありませんが、これはますます島豆腐。

       

      食品衛生法かなんか知らんけど、時代に逆行しとるんだよなぁ。

       

       

      島豆腐は日持ちがしないので、東京や大阪へは、タッパーに入れてチルドで送ります。午前中に出せば翌日届くので、その日のうちに食べれば大丈夫。もっとも、送料が高いので、三枚肉とかカマボコとか、色々詰め合わせる必要があります。


      ゴーヤーをゴーヤと呼んではいけない

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        約束の時間より早く着いたので、「とりあえず」でビールとゴーヤーチャンプルー。

         

         

        この店のゴーヤーチャンプルーはゴーヤーの苦・硬・厚が適度でなかなか上等でした。

         

         

        ゴーヤーをゴーヤと呼んではいけません(ウチナーンチュをウチナンチュと呼んでもいけない)。


        ウチナーンチュは「ゴーヤ」で切られると、とても気持ちが悪いらしく、そうした下地が無いナイチャーは「ゴーヤーは伸ばす」と覚えるしかありません。地元の新聞や放送局でさえ、「ゴーヤ」と文字にしたり口にしたりすることがあるので、間違いの蔓延を防ぐためにも、きちんと呼びたいものです。

         

         

        さて、八百屋的なゴーヤーの選び方としては、表面の突起がハッキリしていて密なもの。濃い緑の一色で、大きさが同じなら重いほう。パッと見て、夏野菜の勢いが感じられるものが良いでしょう。

         

        色が濃いほど苦味が増しますが、それがゴーヤーなので、わざわざ栄養価の低い薄い色を選ぶより、濃い色を選んで苦味を抑える下処理を丁寧にすることをお勧めします。

         

        ゴーヤーを交配したアバシー はやや小振りで突起が大きな品種です。苦味が少ないのが特徴で、どうしても苦味が嫌な方はこちらを選ぶテもあります。

         

         

        沖縄では5月8日がゴーヤーの日。この日は保育園の栄養士がゴーヤーを使ったメニューを考えるので、注文が集中します。

         

        しかし、夏野菜の王者たるゴーヤーの日が5月8日とはいかがなものかと思っていたら、糸満方面では8月5日を広めようとしています。「裏ゴーヤーの日」(笑)

         

        この日なら旬のゴーヤーを楽しめて申し分ないのですが、先に5月8日が決まってるので「裏ゴーヤー」と呼ばざるをえないのが辛いところです。

         

         

        ゴーヤーをゴーヤと呼んだり、色の薄いものを選んだり、わざわざ5月に食べたりするのは、ゴーヤーに対して失礼ではないかと、目の前のゴーヤーを眺めながら考えていたら、連れが来ました。これから3時間ほど、ウダウダ言いながら酔っ払います。


        ンスナバーは豚のエサなのか

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          C「お兄ちゃん。ンスナバーや」

           

          A「えっ、ンスナバーがよくわかるね。前は豚のエサだったさ」

           

           

          C「失礼なこと言うな。注文や。3.3キロ」

           

          A「あんまり見ないけろ」

           

          C「サンエーの豆腐コーナーのオバハンは、ジューシーに混ぜるし、ンブシーでも美味しいって言うけど、俺は料理を聞いてんちゃうねん」

           

          A「しょれで、サンエーにあったの?(笑)」

           

          C「あるか。あそこの店長なんか、名前も知らんのやで。『日本語で言うと何ですか』って(^^)」

           

          A「フォッ、フォッ、フォ。じゃあ、ないさ」

           

          C「ほぉ。最近の豚は小松菜とか食べてんのか」

           

          A「昼から市場で見てみるさ。無かった時の代わりを聞いておいたほうがいいね」

           

          C「それは調理師に聞いた」

           

          A「なんね」

           

          C「言わん。それを言うたら、お前はろくに探しもせんと、それを仕入れるやないか。糸満のファーマーズに行け、ファーマーズ」

           

          A「しょ、しょ・・」

           

          C「言うとくで。俺らは八百屋なんや。あっ、忘れてた」

           

          A「なんね」

           

          C「隣の八百屋に『自分で探しなさい』って言わせないと」

           

          A「はいはい、自分で探します」

           

          戦後の食料難の時期。ニョキニョキ育つンスナバーに助けられながら、やがて豚の餌。今はどこにも売ってません。

           

          そんなことで委員会。と、言いたい。


          沖縄の「飲む玄米」

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            沖縄のソウルドリンク「玄米」です。

             

             

            市場のオバぁ達は「玄米飲むね?」と言いますから、本名は「玄米」。それではナイチの人などに通じないので、「飲む玄米」、「玄米ドリンク」などと呼びます。

             

             

            「玄米」は水に一晩浸した玄米をミキサーにかけ、それに粉黒糖と塩を加えて煮ます。木ベラで混ぜつつ、水を加えつつ、トロットロになったらおろし生姜を加えて出来上がり。

             

            ともに栄養豊富な玄米とサトウキビの組み合わせですから、身体に良いことは間違いありません。

             

            先日、自家製をいただいて、久しぶりに飲んだらシミジミと美味しく、1リットルほどを次の日には飲み干してました。温めても、冷やしても美味しい。

             

             

            身近に「あっ、こいつ風邪気味やな」とか、「ん?、最近疲れとんな」みたいな人がいれば、「玄米」を飲ませてあげましょう。そんな気持ちが伝わる味がします。


            ウチナー天ぷらの芯

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              沖縄のスーパーで普通に売ってる天ぷらの芯。

               

               

              キングクリップは白身の深海魚。沖縄の天ぷらはこのようにスティック状にカットした芯に、たっぷりの小麦粉、卵を使って作ります。

               

              もちろん、魚のフィレを自分でカットしても良く、その手間を省く意味では、芯と切り身は同じです。

               

              同じような形状の芯に分厚い衣で包むのですから、例えば、イカとサカナは食べてみないと分かりません(私はね)。

               

              こちらは仲間天ぷら店の陳列。名札が無くてもサッサと選べる人は素晴らしい。

               

               

               

              映画「ニービチの条件」で、将来の姑(城間やよい)が将来の嫁(福田萌子)にウチナー天ぷらの作り方を指導する場面です。

               

               

              嫁「これ、フリッターですよね」

               

              姑「はぁ?。フリター?」

               

               

              ウチナー天ぷらは、その厚いコロモにも味付けしてあるので、具を挟んだコロモを食べてる感覚。構造はハンバーガーと同じで、沖縄のファーストフードと呼ばれる所以です。

               

              ナイチの天ぷらとの違いは、ハンバーグは御菜になるが、ハンバーガーは御菜にならないと考えれば良いでしょう。

               

               

              実はワタクシ、これまで天ぷらの芯の存在を知りませんでした。保育園のメニューにウチナー天ぷらはありますが、これまでの注文は白身魚のフィレ。特に指定が無ければキングクリップを納めます。

               

              このところ、待機児童を解消するため、どこの保育園も定員一杯で、調理師の負担が増してます。そのため、フィレはやめて、値段は高くなりますが、芯を使うことになったんでしょう。

               

              同様に手間がかからない冷凍葉野菜(カット済み)の注文も増えてますから、そのうち、魚屋や八百屋と冷凍屋の区別できなくなる日が来るかもしれません(笑)


              沖縄料理「ウサチ小(グヮ)」

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                ある保育園の今日のメニューは次の5品。私が納品した食材と合わせて紹介します。


                (1)あわご飯

                米、あわ


                (2)沖縄風煮付け

                豚肩ロース、冬瓜、人参、板こんにゃく、厚揚げ、チンゲン菜、砂糖、醤油


                (3)ウサチ小(グヮ)

                きゅうり、ところ天、かに棒、酢、三温糖


                (4)みそ汁

                巻麩、ネギ、煮干し、みそ


                (5)デザート

                青切みかん


                どれも美味しそうで、大変結構なメニューです。



                この日のメニューで楽しく目をひくのが「ウサチ小(グヮ)」。沖縄では、酢の物や和え物の呼び名です。


                写真はモーウイ(赤瓜)ウサチ。暑い季節でも食が進みます。



                これが何で小(グヮ)なのかは、小鉢にチョンな感じだからでしょうか?


                煮付けも「煮付け小(グヮ)食べなさい」などと言うので、単純に量によるものではなさそうです。


                でもまあ、上の写真を見れば、見た目からして小(グヮ)(笑)



                この保育園を担当している栄養士は、沖縄料理に精通しているようで、好んでメニューに組み入れます。そして、料理の名前も由緒正しい沖縄名。


                だから、園児達は一年を通して、季節ごと、年中行事ごとの沖縄料理を、ひと通り口にすることができます。お母さんが作ってくれなくてもですね(笑)


                壺屋の「むんじゅる弁当」

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                  壺屋の「むんじゅる弁当」は那覇では良く知られている弁当屋さんです。

                  (沖縄県那覇市壺屋2丁目13−17)

                   

                   

                  手に持つとずっしり重い弁当が400円均一。育ち盛りの男の子でも納得するボリュームです。種類も豊富。

                   

                   

                  営業時間は10時から14時までと、18時から翌朝7時まで。(土曜日はお昼だけ。日曜日はお休み)

                   

                  そうなんです。夜通し営業の弁当屋さん。

                   

                  食べログによりますと、深夜のほうが客が多いので驚きです。私はお昼しか使ってませんが、それでも飛ぶように売れてます。それが、深夜にはもっと売れてるって、誰が何のために?。ちょっと意味が分かりません

                   

                   

                  むんじゅる弁当が一週間に使うお米が1トンですって。ハーッシ。そして、玄米で仕入れて毎日自家精米してるとのこと。ご飯が美味しいはずです。

                   

                  そして、オカズは弁当の(種類別の)売れ行きを見ながら調理しているそうで、常に出来立て。温かいです。種類、価格、ボリューム、調理の全てに文句なしの弁当と言えるでしょう。

                   

                  味付けに関して私の好みを言うならば、ややアジクーター。私に限れば、毎日食べたいと言うより、ある日無性に食べたくなる味です。

                   

                   

                  初めての方には分かりづらい場所なので、ナビの使用をお勧めします。土地勘がある方なら、ひめゆり通りを北上し、壺屋交差点の信号を過ぎ、次の信号の「次の」スージを右折。150mほど先の左手です。


                   

                  一応、むんじゅるの発音はこちら。

                   

                  http://ryukyu-lang.lib.u-ryukyu.ac.jp/srnh/voice/low/F/362/SNF36267muNz-00.wav 

                   

                  意味は麦わらです。弁当屋さんの名前が麦わらではなく、粟国の民謡からとった名前だと思います。経営者が粟国島の方かもしれません。

                   

                  粟国民謡「むんじゅる節」の出だしがこちら。

                   

                  むんじゅる平笠清らものや

                  女童真頂にちいいせて

                  花染め手布や前に結で

                  二才惚らしもの

                   

                  麦わら平笠は美しい

                  娘の頭にちょいとのせて

                  花染め手布を前に結べば

                  青年を惚れさせる

                   

                  琉舞ではこのようになります。可愛いじゃないですか。ねぇ(笑)

                   


                  オリオン「いちばん桜」

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                    オリオンビールの季節限定商品「いちばん桜」。

                    (→CMはこちら)

                     

                     

                    年の暮れから桜の心配をせなあかんのが沖縄。名護中央公園(オリオンビール工場の裏山)では、毎年1月下旬に「名護桜まつり」が開催されます。キャッチフレーズは「日本の春はここからはじまる」。

                     

                     

                    国産ビールは日本人の嗜好に合わせて米やコーンなどが添加されています。オリオンドラフト(普通のオリオン)も同様。その点、いちばん桜は麦芽100%のビールで、ナイチではエビスやプレミアムモルツなどが仲間です。

                     

                    普通のビールと麦芽100%のビールの見分けがつくかと問われれば、私は恥ずかしながらNOと言わざるを得ません。両方を飲み比べできるのなら、たぶん分かるでしょう。

                     

                    欧米のビールは麦芽100%が主流ですから「私はハイネケンが好き。日本のビールならエビスかプレミアムモルツね」などと(生意気なことを)言う人は、いちばん桜が口に合うと思います。

                     

                    なお、先ほどのCMに出ていた女の子はArime。沖縄出身のモデルさんです。有銘さんなんでしょうね、たぶん(笑)


                    ソウルフルな味わい「仲間コロッケ」

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                      某保育園の調理師とこんな話になりました。

                      調「とても美味しくて、なかなか手に入らない“まぼろしのコロッケ”があるのよ。那覇では農連市場で売ってるらしいけど知ってる?」

                      C「普通の味ですぐに手に入るコロッケならあるけどな。う〜ん、まぼろしねぇ」

                      調「仲間コロッケっていうんだけど」

                      C「わかった。探してみる」


                      農連市場のコロッケと聞けば、あのクズ男を思い浮かべてしまい、いい気持ちはしませんが、さっそく農連プラザの惣菜屋に向かいました。

                      C「ここのコロッケは仲間コロッケ?」

                      惣「そうよ」

                      C「え〜〜っ!!」

                      惣「なになに?」

                      C「いや、美味しくて、なかなか手に入らないって聞いたから驚いた」

                      惣「ほら、それよ」



                      C「時々、弁当のおまけにくれるやつじゃん」

                      惣「それが、よく売れるのよ」


                      コロモが硬めで、中は柔らかめ。甘みのあるジャガイモコロッケです。

                      さっそく保育園に届けたたら、三人の調理師がキャーキャー喜ぶこと。何が彼女達をそうさせるのか。「えっ、え〜っ?」と言うほかありません。


                      仲間コロッケは黒丸宗通りの突き当たりを右に入ったあたりにありました。三階建て民家の一階が工場のようで、あの広さでは確かに生産量は限られるでしょう。

                      代表は仲間ヨシ子さん。オバぁが揚げたコロッケを息子のクズ男が配達してるのだと思います。本島南部のマチヤグヮや集落に一軒ある城間商店(例ね)みたいなところに出しているようで、スーパーにはありません。


                      何故このコロッケがウチナーンチュの心を掴んで離さないのか。きっとこんなことだと思います。

                      市場で買物を済ませた母ちゃんが自宅に戻り、待ち構えていた娘が「おかえり〜」。すると母ちゃんが「はい、仲間コロッケよ」。「やったぁ!!」みたいな(笑)

                      そうして大人になった娘(息子も)はスーパーのコロッケでは物足らず、思い出すのは母ちゃんが買ってくれた仲間コロッケの味。そうなると無性に食べたくなる。

                      ナイチで働くウチナーンチュが実家から届いた荷物の中に仲間コロッケを見つけ、思わず一口食べて涙ぐむ。


                      沖縄にお越しの皆さん。南部の小さな商店で仲間コロッケを見つけたら、是非、お買い求めください。オレンジ色で楕円形のラベルに「NAKAMA KOROKKE」と記してあります。

                      仲間ヨシ子オバぁ、渾身のコロッケです。それが美味いとかそうでもないとか、そんな話ではないわけ。わかる?(笑)


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                      念願の沖縄生活を始めて8年になりました。
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