中味ぬウシームン

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    少し前にテレビでやってて「まったくそうだな」と思ったのは大阪におけるオカンと息子の密着度。大阪では母親と息子が二人で映画を観たり食事をしたり、つまりデートをするのよね(笑)

    「本当ね?」と問われるのならお任せ下さい。私はいくらでも例をあげることができます。

    広島生まれの私は、母親と二人で何処かへ出かけた記憶がありません。三つ下の妹とは何度か飲みに行ったかな。


    番組のリポーターが成人の若い男に「お母さんが好きですか?」とたずねたら、「えっ、オカン?。大好きやで」と答えました。驚きませんよ。大阪ではそう言うもの。

    次にリポーターは若い夫婦をつかまえて、旦那のほうに「お母さんと奥さんの料理はどちらが美味しいですか?」とたずねました。

    返事は「う〜ん、六四でオカンかな」。

    奥さんは怒ったりがっかりしてたけど、それじゃあ駄目だなぁ。旦那の優しさに全然気づいてない。奥さんが横にいなければ返事は「九一でオカン」だったはず。そこを旦那は嫁さんを気遣って「六四でオカン」にしたんですよ。それを怒ってどうするの(笑)


    沖縄でオカンのポジションにいるのがオバぁです。料理の話ね。

    「オバぁのそばが楽しみだったなぁ」

    とは言いますが、オカンとは言いません。

    さて、沖縄でオバぁの味と言える料理はなんでしょう。もちろんそばはアリですね。

    こちらは、佐辺昆布店のお母さん(ちょっとオバぁとは言いづらい)から貰った中味汁(ナカミヌウシームン)。ウシームンは吸い物です。



    中味は豚の内臓で、写真に見えてるのは小腸です。知念精肉店では、これを一枚一枚、ヘラを使って苦味や臭みのモトをこそぎ落としてます。一家総出の作業が一日中続くこともあり、皆んな目がショボショボになります。とは言え、ここで手を抜くと後から取り返しが効きません。

    ベースの鰹出汁に、中味や椎茸の出汁が加わります。これはやはり吸い物で、出汁の味を楽しむ料理と言えるでしょう。中味自体の味は薄く、食感を楽しむ感じです。

    中味汁は昔からのご馳走で、手間がかかることを誰でも知ってるので、お客様をもてなす時にも選ばれます。ご飯のオカズと言うよりは、中味汁単品で「どうぞ」って感じかな?。


    私は中味汁が好きで、美味しくいただきます。とは言え、ウチナーンチュが「美味しい」と感じる水準には及ばないでしょうね。歴史が違うから。

    でもまあ、ウチナーンチュが、

    「あ〜っ、美味しいなぁ。オバぁの中味汁を思い出すなぁ」

    とマブタを閉じる気持ちは良く分かります。


    大阪のオカンにせよ、沖縄のオバぁにせよ、その料理の味によって息子(孫)は支配されているのだ。と話を終わらせたかったところでしたが、だからと言ってデートはせんだろ(笑)


    体調が悪いとインドカレーが食べたくなるのか?

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      ある保育園の献立です。



      私が仕入れて配達した食材が調理され、園児達が食べてくれたのだと思いながら、毎日楽しみに見ています。

      一部の園児の母ちゃん達に失礼なことを言うようですが、園児達が朝夕何を食べさせられようが、毎日の昼食で栄養バランスは維持されてると思いますね。


      ある中学校で、業者に給食の弁当を委託したところ、これが不人気で食べ残し続出とのこと。



      「何をどないして調理しとんねんっ!!」と言いたい。

      中学生の身体が本能的に「良くないモノ」を拒否してるのだと思います。そうでないと、育ち盛り食べ盛りの中学生が残すはずがありません。


      話は変わりましてこちらはインドカレー。



      インドのカレーは料理と言うより料理法。朝昼夕と具材とスパイスの組み合わせを変えて、まったく違う料理を作ってる感覚。「インドでは朝から晩までカレー」と言ってしまうのは間違いのようです。インドのオバぁや母ちゃんが家族の体調を見ながらスパイスの配合を変えるそうで、実に素晴らしいことです。

      振り返ってみれば、私もストレスがたまっていた時期に好んでインドカレーを食べていた気がします。当時はスパイスの麻薬性のようなものかと考えていましたが、スパイスによって、緊張感を和ませることができていたのかもしれません。


      こちらは沖縄第一ホテルの薬膳朝食。県産野菜を中心に50品目が並びます。



      私はこれを観光客の時代に食べましたが、その日の昼過ぎあたりまで、自分の内臓が活発に動いていることを実感できました。

      インドカレーも沖縄薬膳もまさに医食同源。先人達の知恵には驚くばかりです。


      一方、スーパーのチンご飯からコンビニの弁当から、先ほどの弁当業者が調理したような商品が身の回りに溢れています。

      私も中学生を見習って、良くないモノを身体に入れないようにしたい。先人達の知恵を借りて、良いモノを身体に入れるようにしたい。この日、インドカレーを食べながらそんなことを考えてました。


      沖縄で食べるステーキ

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        ウチナーンチュのステーキ好きには定評があります。米軍統治下の時代に米兵相手のステーキハウスが繁盛し、県民の食生活にも浸透したということ。米国産の安くて品質の良い牛肉が流通していたんでしょうね。

        沖縄の精肉消費量は圧倒的に豚肉>牛肉。私は毎日のように保育園へ精肉を納めてますが、牛肉の注文は年に1度あるかないかです。

        ウチナーンチュは牛肉を食肉として認めていないかのようにも見え、本土の感覚で言えば、羊肉や馬肉に近いポジションにあります。ところが、ステーキだけは別なんですね。飲んだ後のシメは本土ではラーメンのところ、沖縄ではステーキです。


        糸満にこんなステーキハウスがあります。



        「県民ステーキ」。ネーミングがシュールです(笑)。最近、牧志でも開店しました。

        このステーキハウスを一言で表すならば「ステーキ食堂」。ウチナーンチュに安くて美味しいステーキを食べてもらおうというコンセプトです。

        従いまして、店内は沖縄の食堂そのもの。



        価格はこんな感じです。



        3種類の部位で料金が異なり、200gで比較すると県民ステーキが1480円、リブが1580円、タンが1780円です。


        こちらは私が注文したハンバーグ150gと県民ステーキ100gのコンビ。私のスマホでは美味しそうに写せないので、グルメサイトから写真を借用しました。



        ステーキの部位はハラミでした。レアで出てきますので、右上にある円形の焼き石(金)で焼き具合を調整します。焼き石の温度がすぐに下がるので、ステーキを切り分けて、まず焼いておく必要があります(焼き石の交換も可)。

        で、このステーキのコスパが1480円/200gに見合うかどうか。


        こんな話をしたら身もふたもありませんが、元々、ステーキは生肉を焼くだけの乱暴な料理です。だから、料理の腕よりも材料の勝負。私は知念で1キロ1600円の牛ハラミを買ってますが、このハラミの美味しいこと。スーパーの安いタレで焼いても実に美味しい。それが200gで320円でしょ。

        1480円vs320円

        う〜む。

        「そんなことを言うヤツは外で食べずに、家で食べていなさいね」と言われれば、まったくその通りでございます。


        観光ガイドには「沖縄のステーキは安くて旨い」と書かれてますが、それはどうなんでしょう。牛肉の輸入ルートや関税は沖縄も本土も同じですし、BSE牛の発生以降、主な輸入先は米国からオーストラリアやニュージーランドに移っています。

        沖縄のステーキが(本土に比べて)安い理由は見当たらず、観光ガイドの評価は沖縄のアメリカンな雰囲気に便乗してるだけな気がします。


        オキコの「がんばれ受験生」

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          沖縄の製パン会社オキコの「がんばれ受験生」。

          いちご大福風で「福が来る」



          メンチカツパンで「自分に勝つ」



          豚ぱんで「運気をアゲる」



          ゼブラパンで「ウマくいく」



          本土の皆さんにとっては、どれもこれも見たことが無いパンばかりで、ワクワクされたことでしょう(せんか?)

          沖縄の製パン業界シェアはトップが「オキコ」、やや離れて「ぐしけん」、更にやや離れて「第一パン」の順で、山崎製パンの工場は沖縄にはありません。


          さて、「がんばれ受験生」のキャッチコピーで私が一つを選ぶとすれば、メンチカツパンで「自分に勝つ」ですかね。

          第ニ志望以下の学校に入学することになった。浪人することになった。望まない結果になることもあるでしょうが、だから何?ってこと。

          これからの人生は延々と続くのですから、岐路は何度も何度も訪れます。もちろん第一志望に合格することは嬉しいことですが、それは受験というフェーズの出来事にしか過ぎません。

          将来、受験のことを思い返して「あの時、もっと頑張れば良かった」なんて言っても意味が無いんです。「そんなら、これから頑張れ」と言いたい。常に「勝負はこれから」なんです。


          上手くいった人はもちろん、いかなかった人も、結果を素直に受け入れて下さい。言い訳からは何も生まれませんから、それを言いたくなる自分に勝つことが大切だと、おじさんは思います。

          がんばれ受験生!!

          春は必ず来る (^O^)/


          沖縄のチントーウイ

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            今朝、保育園の調理師が見せてくれたチントーウイ。



            見た目は洋梨に似てますが、良く見れば瓜。沖縄では瓜をウイと発音します。

            モーウイ(赤瓜)や、



            シブイ(冬瓜)。



            いずれも、名前にウイが入ってますね。

            チントーウイを本土では隼人瓜、千成瓜と呼ぶそうですが、私は食べた記憶がありません。



            クセのある味でサラダには不向き。酢の物や漬物にするそうです。調理師には漬物にしたら食べさせてくれと頼んでおきました。

            美味しいフルーツパパイヤ

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              フルーツパパイヤをいただいたのに、写真を撮り忘れましたが、「これまでで一番美味かった」と褒めたらまたくれたので、今度は撮りました(笑)



              甘過ぎず、淡白でもなく、程よい甘みでした。

              パパイヤとフルーツパパイヤは品種が異なるのではなく、青いパパイヤが野菜で、熟れたらフルーツです。



              野菜パパイヤは硬く、シリシリして炒めものにしますが、保育園では5キロ、10キロと使うので、シリシリが重労働。シリシリ済みの注文を受けます。

              以前は農連市場のオバぁに頼んでいましたが、パパイヤの仕入れ値から、その都度価格を決めるので、仕入れ値が不安定になります。そのため、ここ数年は中央卸売市場の野菜加工場に発注しています。もちろん価格は変動しますが、オバぁに比べれば緩やかです。シリシリ済みでキロ1000円程度なら、まずまずってとこ。


              種を蒔けば割と簡単に育つそうで、庭に育っているのをよく見かけます。



              たくさん実をつけるので、家族だけでは食べきれず、収穫シーズンにはお裾分けと言うか、押しつけ合いになります。お隣にお裾分けしようとしたら、お隣にもパパイヤが生えており、あれまあ、お向かいにもパパイヤが。

              そうなると、ご近所でパパイヤの無いお宅にお裾分けが集中するので、そのお宅はそれを回避するために庭に種を蒔き、せっせと育てることになりますね(笑)


              ハネジュー(メロン)はウチナーグチか?

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                ある保育園の厨房で、若い調理師とこんな話になりました。

                C「マスクメロンが出てなくて、明日のメロンはハネジューになります」

                調「えっ、ハネジュー?」

                C「輸入メロンで、ちょっとカーギは悪いけど、一応、メロンです」

                調「そうなんですか。えっ、どうしよう」



                C「前にも納品してるんで、(ベテランの)赤嶺さんと相談してみて」

                調「わかりました。Cさん、ウチナーグチがよくわかりますね」

                C「えっ?、あぁ、カーギね」

                調「ううん、ハネジュー」

                C「(笑)」


                ハネジューは、ハニジュー、ハニーデゥーなどとも呼ばれ、羽十と書かれてることもあります。今朝の丸大ではハネデゥー。



                ハネジューはHoneydewで、蜜の滴り(笑)。ウチナーグチではありません。


                安くて美味しいメロンですが、ちょっと当たり外れがあるのよねぇ。

                2年ほど前のこと。納めたハネジューがよほど硬かったらしく、ある調理師によりメロンが漬け物にされるという悲しい事件がありましたが、それを思い出すと納品の度に心配です。


                さて、某青果店で青果物の仕入れを担当する相棒のAは、ハネジューやらスイカやらをポンポン叩きます。

                C「お前な、店に帰ってから叩いてどうすんだ。市場で仕入れる時に叩けよ」

                A「フォ、フォ。しょう言われたら、しょうらね」

                C「で、分かるんか」

                A「なんね」

                C「いや、熟れてるとか、まだ早いとかよ」

                A「わっ、分かるさっ!!」

                C「漬け物にされたくせに」

                A「あっ、あれはよ。メロンにダマしゃれたわけさ」

                C「お前がポンポン叩くのは『頑張れよ』に見えるんだけど」

                A「ハーッシ(笑)」


                子供の頃、おじいちゃんのスイカ畑で、スイカの食べ頃を見分ける技術が、私には確かにありました。ところが、それをとっくに忘れてしまい、私はAを悪く言えません。

                小売の八百屋と違って、ウチはその場で切らないからなぁ。調理師からクレームを受ける頃には、どんな音がしたかなんて。ねぇ。

                翌朝、Aが仕入れてきたハネジューを、私は優しくポンポンと叩いてみたのでありました(笑)


                毒魚は美味いのか?

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                  先月今月と、沖縄で獲れたバラハタを食べた人が、相次いで食中毒(シガテラ中毒)になったそうです。



                  バラハタは沖縄でナガジューミーバイ(長い尾のハタ)と呼ばれる食用魚で、食用に関する法規制はありません。

                  ところが、沖縄県はナガジューを売った魚屋を営業停止にしたと。

                  「何してんの」

                  「おかしいやないの」

                  売ってはいけない魚を売ったのなら、処罰を受けて当然ですが、売って良い魚を売って処罰される理由がわかりません。

                  「魚屋にどうせよと」

                  そのあたり、ニュースでは説明が無いのよね。それじゃあ、売ってはいけない魚を売ったように聞こえるじゃないの。

                  「ハーッシ」


                  魚釣りが趣味の某青果店の孫は「そんなしたら、食べる魚が無くなるさ」と言うてました。

                  「よう言うた」

                  プランクトンの毒素が食物連鎖の末、大型の肉食魚に蓄積されるそうで、ミーバイだけではなく、カマスやイシガキダイも同様のリスクがあるようです。


                  市場の魚屋によれば、漁師はナガジューを食べるらしいです。

                  毒素を持ったプランクトンがいる海域といない海域があるそうで、後者なら食中毒のリスクは低下します。

                  また、ナガジューが獲れた後、直ちに締めて血抜きをし、きちんと内臓を取り出す。これで更にリスクが低下すると。

                  そして、骨と一緒に煮たりせず、刺身で食べる。

                  おお、それなら私も酢醤油か酢味噌で食べてみたい (^o^)/


                  ナガジューが不味い魚なら捨てれば良いわけで、食中毒のリスクがあっても食べるってことは、やっぱり美味しいんでしょう。

                  長い間には食中毒になる漁師もいるそうですが、それでも食べる(笑)

                  経験者は強いってことですね。

                  彼らは「ビリビリくるけど死にはせん」と考えているようで、自分自身の体質が毒素に強いか弱いかも把握してると。

                  素晴らしい。

                  あっ、そうそう。毒のあるナガジューには蝿がたからないそうです。蝿の能力は人間より上なんですねぇ。


                  さて、そうしたことをクリアした低リスクのナガジューが目の前にあり、それでも食べるか食べないか悩んだ人は、お隣さんにお裾分けして様子を見ます(笑)

                  ビリビリきたお隣さんはその意図を見抜き、無理して元気に振る舞って復讐を果たすと(笑)


                  オジさんは機会があれば食べてみますが、良い子の皆さんは真似をしないようにして下さい。将来の良い子がお腹にいるお母さんもね。


                  今年はタンカンの裏年です

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                    沖縄名産のタンカンは年明けから出荷が始まります。



                    だから今の時期、市場はタンカンで溢れかえってるはずですが、今年はさっぱりです。今年はタンカンの裏年なんですよね。

                    大阪のikoka親分から「タンカンの美味しいところをドサッと送りなさい」と指令が来ているのに、値段がなかなか下がりません。


                    子供の頃、実家の庭に柿の木がありました。ある年は食べきれないほどの柿が生るのに、翌年はさっぱり。

                    いったい、どういうことなのか。


                    これは、タンカンの木が蓄えてる糖分によるものだそうです。ある年に糖分を使い切ると、翌年は糖分が不足し裏年になるということ。

                    裏年に沢山の実をつけてしまうと、それぞれの実に糖分が行き渡らず、味が落ちてしまいますね。

                    そこをタンカンは「今年は糖分が貯まってないようだから、実は少しにしておきましょうね」とちゃんと考えてるんです。だから裏年でも味が落ちません。

                    いやぁ、ウチの相棒にも聞かせてやりたい話です。


                    ということで、保育園にタンカンを出せるのは今週末あたりになるでしょう。親分も来週前半まで、少々お待ちを。


                    島かぼちゃ

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                      沖縄県産の島かぼちゃ(東洋かぼちゃ)には、チンクヮーとナンクヮーの2種類があります。

                      チンクヮーと、



                      ナンクヮー。




                      西洋かぼちゃが圧倒的な市場で、僅かなシェアをなんとか維持していますが、確実に手に入れるには、郊外の農家直販店に行く必要があります。


                      一枚の古い写真を見つけました。



                      1966年に南城市奥武島で撮られた写真です。チンクヮーを頭に乗せたお母さんと、両手で運ぼうとする男の子。

                      物を頭に乗せて運ぶ習慣はすっかり無くなりました。農連市場のオバぁ達の中には、できる人がいるはずですが、今は誰もやりません。


                      写真には、建物も道路も見えない対岸と、対岸との間にある海峡が写っています。この年、私は9歳。写真の男の子とは同世代ってことになります。

                      カメラを向けると、両手と頭にチンクヮーのお母さんは身動きがとれず、恥ずかしそうにするしかなかったそうです。


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