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アンダカシーとアンダンスー

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    JUGEMテーマ:地域/ローカル

    一つ前の投稿で、豚の部位の呼び方を紹介しました。

    知念精肉店の工場で、すべての部位を見ることができますが、見慣れない部位がアンダ(背脂)です。



    豚の枝肉(つまり胴体)からロースをカットする際、余計なアンダを取り除きます。それを知念のたかし君が数センチの短冊にカットし、ケースの中に重ねてゆきます。精肉の重量単位は「斤(600g)」だそうで、1ケースに2斤を詰めます。

    先ほどは、2斤のアンダが何ケースも並ぶ様子を「見慣れない」と言ったのでした。それはそれは、胸が悪くなります(笑)。


    アンダはもちろん商品で、客はこれを買ってラードを作ります。

    大きな鍋にアンダと水を入れて煮込めば、どんどんラードが溶け出し、逆に水は蒸発しますから、水が完全に蒸発したらラードの出来上がり。

    その時、ラードと共に鍋に残っているのがアンダカシー。カシはカスですから、油カスの意味です。



    しかし、こいつ(アンダカシー)は自分が出したラードによってカリカリに揚げられてしまったのですね。自作自演と言うか、なかなか健気なヤツです。


    アンダカシーはそのまま塩をかけて食べてもお酒のアテに向きますが、煮物や炒め物に入れるとコクが出ますし、いい香りがします。

    アンダカシーヤ タマナーゥンブサーンカイ イッティン、ゴーヤーチャンプルーカイ マジリティン、ヌーシン マーサン

    つまり、「何に入れても美味しいねぇ。」となります。


    沖縄のお土産としてすっかり認知されているアンダンスー(油味噌)。三枚肉を細かく刻み、味噌と砂糖と共に炒めて作ります。

    家庭によっては、三枚肉の代わりにアンダカシーを入れることもあるようです。私はアンダカシーのアンダンスーを食べたことはありませんが、想像しただけでも美味しそうです。


    豚肉を保存するために、塩漬けにしたものがスーチカー。そのスーチカーより更に日保ちがするのがラードです。

    豚肉がなかなか手に入らず冷蔵庫も無い時代、ラードは何を料理する上でも重宝したはずです。そのラードを作る時に得られるアンダカシー。さらに、そのアンダカシーを使ったアンダンスー。

    豚を食べ尽くしてる感じがしますよね。


    コメント
    度々おじゃまします。内地で入手しにくい豚部位はダシ骨と、アンダ(ラ)です。

    余計なコメントは控えますが、Cさんのウチナー風景は大和暮らしが久しい自分には、古き良きものです。
    キー坊さん

    そうだ、アンダだ。訂正しました。
    • coralway
    • 2015/05/05 7:04 AM
    これまで、大平通りなどで幾度となく見た謎の食べ物。

    やっと正体が解りました、「油カス」。

    酒のツマミになるのですね、来週訪沖です。

    Cさん、一杯やりませんか(笑)。


    • ひよこ
    • 2015/05/05 9:52 PM
    ひよこさん

    そうしましょう(笑)
    • coralway
    • 2015/05/06 12:45 AM
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