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ティビチとチマグー(2) 両者の違い

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    JUGEMテーマ:地域/ローカル

    「ティビチ(またはウティビチ)」は肉、豆腐、昆布、大根などを煮付けた料理の名前です。

    つまり、豚足だけを煮付けた料理を「ティビチ」と呼ぶのは正確ではなく、「アシ(足)ティビチ」と呼んで正解。


    一方、チマグーは蹄(ひづめ)を意味します。

    知念精肉店に並んでいる豚足を見ましょう。



    豚肉のつま先には蹄がありますが、さすがに蹄は食べられません。

    豚のチマグーはつま先の部分(部位)の名前です。脚(leg)ではなく足(foot)。


    チマグーは部位の名前で、ティビチは料理の名前。これを知らないと混乱します。

    公設市場の精肉店にチマグーが並んでいて、商品札にも「チマグー」と書いてあることがあります。

    それを見て「あらっ、これはティビチでしょ。チマグーって何?」と声に出せば、笑われはしませんが「こいつ、わかっとらんな」と思われます。

    沖縄のおでん屋さんで、ティビチを注文しようとしたら、壁にチマグーと貼ってありました。それは、チマグーをティビチにして提供しますという意味です。


    これから先の話は人それぞれですが、私の好みを言えば、チマグーの煮付けこそがティビチ。

    ふくらはぎのあたりをティビチにすると、肉の割合が大きくなり、食べようとすれば、骨がポロポロと落ちてしまいます。私に言わせれば、それは単なる豚の煮付け。

    チマグーの肉と骨とを同時に口に含み、骨をコリコリ言わせながら食べるのが、本来のティビチと言えるでしょう。


    一つ前の投稿に載せた写真は、正確に言えばチマグーではありません。調理師さんから肉付きが良い部位をリクエストされたので、チマグーよりも脚に近い部分がカットされているのです。

    一口に豚足と言っても、買い手がどんな料理に使うのかによって、また、買い手の好みによって、指定する部位が違うということになりますね。


    さて、朝の配達中のワタクシ。ティビチ保育園に到着しました。

    「撰ばれてあることの 恍惚と不安と 二つ我にあり 」(笑)


    調「えっ?、冷蔵なの?」

    C「こいつ、二、三日前は、まだ歩いてましたからね。冷凍にするのはもったいないでしょ。」

    調「え〜っ、すご〜い。あっ、いい色ねぇ〜。肉付きも私が思ってた通り。Cさん、ありがとう。」

    C「こちらこそ。」

    調「さあ、今夜が楽しみになってきたぞ〜。あっ、料金はいくら?」

    C「○○円です。税込。」

    調「えっ・・・。嘘でしょ。あっ、1キロで?」

    C「1.8キロで。」

    調「ちょっと、それ本当?。本当にそれでいいの?」


    調理師のひと言ひと言が耳に心地よく、一時間でも二時間でも、この話を続けていたい(笑)。


    さて、配達が終わった私には、もう一つの楽しみがあります。知念のお母さんに、お客様の反応を伝えないとね。

    チマグーを運んだだけの私が、こんなに嬉しいのですから、生産者たるお母さんの喜びはいかばかりか。

    さっ、市場へ帰ろ(笑)。


    コメント
    Cさんの記事は現在の那覇の精肉店の情況を描いているのですが、小生にとって、50年前の中部のウヮーサーの情景を甦らせてくれという意味で、とても有りがたい気がしますよ。

    >「えっ?、冷蔵なの?」

    この情景も目に浮かびますね。50年前は冷蔵さえせずに、そのまま店頭に並べてました。つい数時間前まで、この肉は生きていたのですよ、と客に言う必要は、当時の沖縄ではなかったのです。
    キー坊さん

    なるほど〜。そうなりますねぇ。

    戦前の那覇市場では、豚肉をなるべくカットせず、大きな塊のまま店頭に置いた(吊るした)そうですね。

    周囲から傷んでくるので、その部分を切り落として、内部の新鮮なところを売ったと聞いてます。

    二、三日前に死んだのでは、売り物になりませんよねぇ。
    • coralway
    • 2015/09/12 12:23 PM
    知念のお母さんって方70代と知り驚きました
    私てっきり姉妹と思ってましたので。
    お肌が艶々でした。チマグーのコラーゲン
    沢山吸収してるんでしょうかね。
    知りたいです。若さの理由を!




    • 悠々
    • 2015/09/12 9:04 PM
    悠々さん

    農連市場では、70代は働き盛りですからね。

    来週、伝えておきましょう(笑)
    • coralway
    • 2015/09/12 10:18 PM
    わかるなあ、調理師さんのおどろき。

    携帯から返信したんだけど、未送信で残ってました。
    「次回は皮付きお願いします。
    友達はおいしくたべてしまったそうです。」
    • ikoka
    • 2015/09/14 10:16 AM
    ikokaさん

    送料が無ければねぇ。

    三枚肉皮付き申し訳ないm(_ _)m
    • coralway
    • 2015/09/14 11:22 AM
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