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沖縄のおすまし「中味汁」

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    JUGEMテーマ:地域/ローカル

    代表的沖縄料理の一つが「中味汁」。

    鰹だしのスープで、具材は豚の内臓(胃や小腸)。れっきとしたすまし汁です。



    ヤマトですまし汁と言えば、鶏肉、椎茸などが具材で、みつばを添えたりしますね。上等な漆器に映える色合いや上品な味わいは「和の極み」。

    そこへ豚の内臓をぶち込んで「どうすんの」と思っていましたが、今の私はしみじみと美味しくいただいています(笑)


    農連市場の知念精肉店(工場)は、再開発の間、浮島通りに仮住まい中です。先日は、ちょうど豚の内臓が届いたところでした。

    見た目だけを言えば、豚のお腹から内臓をごそっと取り出し、そっくりそのままを大きなビニールに詰めた感じです。それが大量に運び込まれているのを写真に撮りましたが、とてもお見せできません。


    そこから、選別、洗浄、下茹でされた中味が作業台の上に山積みされます。そして、短冊に切った一つ一つから、付着した脂を、それはそれは丁寧に取り除きます。

    中味の山を前に「この作業はいったいいつ終わるのか」などと考えると嫌になるので、従業員は心を無にして黙々と作業を進めます。ここで手を抜くと苦味が残り、新鮮な中味が台無しです。


    盆と正月は精肉店の書き入れ時。知念精肉店の場合は、12月に入った頃からロングスパートに入ります。ある日はソーキで翌日は三枚肉、そして次の日はテビチ。「本当にこんなに売れんのか」と思うほどの豚肉が、連日、作業台の上に積まれています。部位ごとの処理が済んだら1、2キロずつを袋に詰めて店のシールを貼ったら出来上がり。

    そんな中で行われる中味の処理は、本当にたいへんそうです。従業員の目はショボショボで、疲労感がありありと伝わってきます。こんだけ手間をかければ、美味しい中味になるはずです。


    私はある保育園の料理長から「中味の仕入先は絶対に変えるな」と厳命されています。そりゃあそうでしょう。

    そんなニュースは直ちに知念精肉店に伝えます。知念の皆さんは、目をショボショボにして働いた甲斐があるというもの。右から左へ運んだだけですが、私も嬉しい。


    中味のどこが美味しいかについて、私のボキャブラリーではなかなか正確には伝えきれません。

    御飯の味をうまく表現できないことと、似ているかもしれません。他国の人は、米を主食とする日本人を見て「そんな毎日食べるほどのものか?」と思ってるでしょうが、御飯は美味しい。

    出来の悪い中味を食べると、ちゃんと研げてなかったり、芯が残ってる御飯を食べたような気持ちです。

    一方、上等な中味は、口に含んだ食感で「ああ中味を食べている」と思うことが美味しい。(はぁ?)


    市場で中味を買う気持ちになった、ナイチの皆さん。市場で高いのと安いのと二種類の中味が並んでいたら、迷わず高いのを買いましょう。少しの価格差で、わざわざ不味い中味を食べることはありません。


    コメント
    こんにちは。
    中味汁、盆正月に作ります。
    以前は親の代から付き合いのあるS町の精肉店で買っていましたが、そちらが高齢の為閉店したので姑御用達の知念精肉店で買ってますよー。
    知念精肉店の中味は本当に処理が丁寧です。
    中味はもちろんビービーも上等&#8252;
    今までかかっていた下処理が半分以下の時間でできちゃうのに感動しました。
    今までの作業は何?って思っちゃうほど。
    • 比奈子
    • 2016/01/10 9:28 AM
    いいコメントだぁ\(^o^)/

    これで私の投稿の説得力がグッと増すと言うもの。「そんな言うんなら、ちょっと知念で買ってみましょうね〜」な人が現れることでしょう。

    さっそく、知念の母、兄、姉妹、ならびに従業員に伝えます。
    • coralway
    • 2016/01/10 9:50 AM
    中味汁は、ショウガも良い仕事をしていますよね。
     中味汁が食べられるからと、もつ鍋も大丈夫だと思ったら、全く別物でした。
    • ahaha
    • 2016/01/10 5:02 PM
    中身汁、大好きです。
    その美味しさが精肉店の処理の仕方によって変わるとは!
    しかも上のコメントにあるように、さらに自分でも下処理が必要とは、見た目以上に手間がかかる料理なんですねぇ。

    いつもはオキハムのレトルトだけど、食材をそろえて自分で作ってみよっと。
    • しもちゃん
    • 2016/01/10 5:13 PM
    ahahaさん

    それ、面白いですね。

    ナイチャーはもつ鍋を食べるんだから、中味汁もいけると考えそうです。
    • coralway
    • 2016/01/10 10:23 PM
    しもちゃん

    オキハムのレトルトを食べるってことに感心するのに、「自分で作ってみよっと」って(笑)

    偉いねぇ(笑)

    • coralway
    • 2016/01/10 10:27 PM
    オキハムのレトルトは、沖縄好きには定番のアイテムですよ。(笑)
    でも、ウチの三線会メンバーは買ったことないって言ってたな…。

    中身汁、さっそく作ってみましたよ。
    こちらのスーパーに売ってる豚モツも生ではなく下茹でされて半冷凍の状態ですが、けっこう脂の塊がついていて、一枚ずつ両手がヌルヌルになりながら除きました。

    実際にやってみて、これがホントに手間がかかるので、知念さんトコはきっちり脂を除いてくれているんでしょうね。
    • しもちゃん
    • 2016/01/11 1:24 PM
    Twitter見た。

    4時間かけたんだって?

    しもちゃんはえらい!!
    • coralway
    • 2016/01/11 1:44 PM
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