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ナイチで島豆腐を食べたい人達の涙ぐましい工夫

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    JUGEMテーマ:地域/ローカル

     

    こちらは沖縄の島豆腐。

     

    20121106210538_0.jpg

     

    この保育園では、木綿豆腐は使わず、必ず島豆腐をご注文。この日は6丁納めました。1丁の重さが1.3〜1.5kgで、パックの豆腐(280g)5丁分です。仕入値は1丁340円。

     

     

    2、3日前にゴーヤーチャンプルー(食べかけだけど)の投稿をしたら沢山コメントをいただきまして、皆さんは「もちろん主役はゴーヤーだけど、同じくらいに重要なのは島豆腐である」と。

     

     

    あの、手でちぎった豆腐の食感が良く、切れっ端には味が染み込んでいて、これがまた美味いと。

     

    まったくその通り。

     

     

    調理師とこんな話になりました。

     

    C「ナイチでは島豆腐が高くて、半丁で5〜600円もするらしいわ」

     

    調「高っ!!」

     

    C「そこで、木綿豆腐でなんとかならんかと考えるわけよ」

     

    調「え?。木綿豆腐とはまた違うでしょ?」

     

    C「だからね。木綿豆腐を冷凍して、解凍したら島豆腐(笑)」

     

    調「え〜っ!!。本当ですかぁ、それ(笑)」

     

    C「木綿豆腐にオモシを乗せて、しらばく待ったら島豆腐」

     

    調「いや、それって(笑)」

     

    C「木綿豆腐をミキサーにかけて、豆乳とニガリを加え、それを煮込んでゆし豆腐」

     

    調「あっ、それはいけるかも」

     

    C「あのね。調理師ならではの反応を期待してるのに、それじゃあそこらへんの・・」

     

    調「え〜っ。そんなの、考えたこともありませんよぉ(笑)」

     

    C「まあ、つまり。ナイチでも島豆腐は愛されてるってことだな」

     

     

    生呉汁(なまごじる)を煮てから濾すのがナイチ風で、濾してから煮るのが島豆腐。つまり、生搾りです。

     

    生産効率や歩留まりはナイチ風が有利でしょうが、島豆腐は風味が良く、味付けしなくても美味しく食べれます。

     

     

    それがねぇ。食品衛生法の厳密な適用ってことで、近々、島豆腐はパックしないと販売できなくなるそうです。

     

    そしたら、こんな感じになろうかと。

     

     

    これは「島豆腐」と表示してはあるものの、正確には「島の木綿豆腐」。島豆腐とは別物です。

     

    一方、ヤンバルの豆腐屋では昔ながらの製法を守り、ニガリではなく、沖で採取した海水を使ってるそうです。食べたことはありませんが、これはますます島豆腐。

     

    食品衛生法かなんか知らんけど、時代に逆行しとるんだよなぁ。

     

     

    島豆腐は日持ちがしないので、東京や大阪へは、タッパーに入れてチルドで送ります。午前中に出せば翌日届くので、その日のうちに食べれば大丈夫。もっとも、送料が高いので、三枚肉とかカマボコとか、色々詰め合わせる必要があります。


    コメント
    島とうふ、子供の頃何度か作った事あります。
    やーふちすーじ(新築祝い)などに作りました。
    子供の仕事は、うーし(石うす)の穴に豆をいれるのが仕事でした。穴が小さいので子供の仕事だった。にがりは、海で取ってきましたが、にがりが保存出来るので戦前のにがりとか、保管していました。とーふは、すくからすと食べるのが沖縄では、普通です。お手伝いしたらしっかりと5セントのこずかいもらいました。
    • NAO
    • 2019/03/07 6:44 PM
    木綿豆腐にオモシしてます。
    しかも気をつけないとゴーヤチャンプルと言ってしまう残念な沖縄ファンです。
    綺麗な海水が残っていてこそ本来の製法で豆腐が作れるのでしょうね。
    ゆし豆腐食べたいです。
    海洋食堂さんに3回行って3回とも売り切れでした。調理師さんの「それ行けるかも」信じていいでしょうか。
    • ひより
    • 2019/03/07 7:01 PM
    NAOさん、ひよりさん

    お二人のコメントを読んで気づきましたが、島豆腐を自家製できる食堂なら、食衛法によらず豆腐を食べれますね。海洋食堂がまさにそれ。

    ひよりさん。私が住んでる国場のすーまぬめぇのゆし豆腐そばも美味しいですよ(^o^)/
    • coralway
    • 2019/03/07 8:28 PM
    ひよりさん

    「それ行けるかも」の元ネタは、3月4日の投稿のAchiさんのコメントです。Achiさんが成功したら、教えてもらえると思います(^^)
    • coralway
    • 2019/03/07 8:51 PM
    時間が取れ次第、トライしたら結果をご報告しますね。
    もう少しお待ちくださいませ。
    • Achi
    • 2019/03/07 9:09 PM
    Achiさん

    何卒、よろしくお願い致しますm(_ _)m
    • coralway
    • 2019/03/07 9:12 PM
    Cさん、ありがとうございます。
    Achiさん、はじめまして。
    お忙しそうなのにご無理なさらないで下さいね。
    まずは、海洋食堂リベンジかすーまぬめぇでゆし豆腐体験してから、実験の成果をゆっくりお待ちします^_^
    • ひより
    • 2019/03/07 10:43 PM
    島豆腐がパックですか!?
    味気ないなぁ〜。。
    温度で鮮度みれなくなるのかなぁ。。
    • ひらひら
    • 2019/03/08 3:24 PM
    そうなの (^^;;
    • coralway
    • 2019/03/08 4:07 PM
    >それがねぇ。食品衛生法の厳密な適用ってことで、近々、島豆腐はパックしないと販売できなくなるそうです。

    うそだーー (>人<;)  そんなの島豆腐じゃーーないいぃぃい


    ーーー沖縄豆腐組合長が東京にとび、厚生省・全豆連・政治家・あらゆる団体に沖縄の現状を解いて周り、ようやく2年半かけて食品衛生法が改正され生き残り、現在に至ったーーー  ご苦労様です。


    ウィキペディアよりーーー 2014年の調査では、沖縄県内の回答者の43%が温かい状態で袋に入っている島豆腐を、50%がパック入りの島豆腐を、、、

    しかし

    食品製造大手のまえさと(西原町)は2010年の豆腐工場移転に伴い、島豆腐の全自動製造ラインを県内で初導入した。豆腐を水さらしして機械でカットし、自動でパック詰めする。同社は「あちこーこーは年々減っており、現在はパック豆腐との売り上げ比で数%しかない」と、説明する。


    ホントなのか、、アチコーコーをあえて買わない??昔のアチコーコー豆腐はほのかに塩味がついていたが、今はちがうのか、、、色々な疑問が生まれてきます。しかし、よき沖縄の伝統として守られてきたものは残して欲しい、、
    • うちなーんちゅ
    • 2019/03/09 4:45 PM
    うちなーんちゅさん

    投稿した沖縄島豆腐が、まえさとの全自動商品です。名称が「もめんとうふ」になってるので、煮た後で濾したものかと。

    だから、本物の島豆腐を食べたい時は、海洋食堂のようか豆腐工場併設の食堂に向かうしかないのかと。
    • coralway
    • 2019/03/09 5:19 PM
    ひよりさん、はじめまして!

    何しろほんの立ち話での情報なのであまり自信はないんですが、料理人からのお話なので試してみる価値はあると思うんですよね。
    あまり期待せず、気長にお待ちくださいませ。

    Cさん 
    頑張りまーす!
    • Achi
    • 2019/03/10 11:40 AM
    Achiさん

    なんか期待が集まってるみたいで(^^)

    よろしくお願いします(^-^)/
    • coralway
    • 2019/03/10 12:55 PM
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