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「なんちゃってゆし豆腐」の作り方

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    JUGEMテーマ:地域/ローカル

     

    先月投稿した「ナイチで島豆腐を食べたい人達の涙ぐましい工夫」は投稿別ページビューの値が高く、多くの方に読んでいただけたようです。

     

    その際、読者のAchiさんから、沖縄でアドバイスを受けた「ゆし豆腐もどき」がなんとかなるかもしれないとコメントがあったことは、皆さんもご存知の通りです。

     

    以来、Achiさんは何度も試行錯誤を繰り返したようです。そしていよいよ(ちょっと恥ずかしいなと思いつつ)レシピを公開することになりました。

     

    ではさっそく、始めていただきましょう。

     

     

     

    「なんちゃってゆし豆腐の作り方」

     

     

    1.はじめに

     

      そもそもの始まりは、ウチのおじぃとおばぁを連れてランチに立ち寄ったレストランでのシェフとの立ち話にあります。

     

      一部がオーダーできるタイプのビュッフェで、料理とそれにあわせるスープだったかタレだったかを選べるようになっていたので、 シェフにおすすめの組み合わせを聞くことにしました。

     

      そこから料理の話になり、ゆし豆腐がナイチではなかなか食べられないし、島豆腐は沖縄産のものは高いとシェフに伝えたのです。

     

      そうしたら「そんな高いもの買わないで自分で作ればいいよぉ〜」との仰せ。「木綿豆腐をミキサーにかけて豆乳とにがり入れて火にかければできるよ」と。

     

      分量などを詳しく聞けばよかったのですが、オーダーしたものが運ばれてきてしまったのでそこまでになってしまいました。

     

      因みに、その時にシェフから「どこから来たの?」と聞かれたので普通に「東京」と答えたら、「あれ、こっちじゃないの?。沖縄かと思った」と言われたので、素直に誉め言葉として受け取っておきました(笑) 

     

     

    2.材料

     

    (1)木綿豆腐300g

    (2)豆乳(大豆固形分10%以上)250cc

    (3)液体のにがり(塩化マグネシウム32%,食塩4.5%,水63.5%)4g

     

    ペットボトル入りの豆乳(大豆固形分12%)500ccに、にがり2袋(豆乳500cc分)が付いている商品を使いました。(3)のにがりの分量はパック込みの重さですので、ご了承ください。

     

     

     3.調理器具

     

    (1)蓋つきの鍋(温度管理のため冷めにくい厚手のものを使用) 

    (2)料理用温度計(100均でも購入可能) 

    (3)ミキサー、ブレンダー、フードプロセッサーなど 

    (4)木べらやターナーなど、まぜるもの 

     

     

     

    4.調理法

     

    (1)木綿豆腐は手でちぎってミキサー等に入れ、クリーム状になるまで攪拌する

     

     

     

    (2)鍋に(1)を移し、豆乳250ccを混ぜる 

     

    (3)鍋を火にかけ(中火くらい)温度をはかりながらゆるく混ぜる(鍋の中の温度を均一にするため)。温度計が鍋底にあたらないようにご注意下さい(念のため)。

     

     

    (4)65〜70℃になったら火をとめ熱源からおろす(火を止めてもガス台等の熱源においたままでは余熱で温度が上がるので、必ずおろしてください)

     

    (5)にがりを全体にばらまく感じでまんべんなく入れて、かるく混ぜる(混ぜすぎるときれいに固まりません。やさしく手早く5回くらい)

     

    (6)鍋に蓋をして25〜30分、固まるまで置く

     

    ここからはお好みで・・・ 

     

    (7)食べる前に、顆粒だし小さじ1を入れたお湯150ccを入れて軽く混ぜてひと煮立ちさせる 

     

    (8)万能ねぎを適量散らして、塩少々でお好みの味付けをして完成 

     

     

     

    5.注記 

     

    (1)温度管理を間違うときれいに固まらないので温度計は必須です。

     

    (2)色々調べた範囲では、豆乳を温める温度は70〜80℃とされていましたが、にがりを入れた後に余熱で温度が上がってしまうので、 それを考慮して65〜70℃くらいで火を止めた方が良いように思います

     

    (3)同じく調べた範囲では、温度が下がりすぎたら再度火にかけるような指示がありました。 温度管理の都合上、鍋もなるべく冷めにくいものの方がよいと思い、手持ちの中で一番厚手のものを使いました(私が使った鍋では67℃位で火からおろし、にがりを入れた段階で温度を測ったら70℃まで上がっていました)。これは各自の鍋により、多少事情が違ってくるかと思います

     

    (4)液体のにがりを入れた後の混ぜ方が大きなポイントです。混ぜすぎると分離してしまってきれいに固まらず、残念な仕上がりになります。やさしく、かつ手早く全体ににがりがいきわたるようにして下さい。うまく固まれば、割りばしを刺しても倒れません

     

     

     

    (5)にがり付きの豆乳は、一回分の豆乳250ccに対してにがり1袋なので、無駄が出なくて使いやすいように思います

     

    (6)大豆固形分は8%以下のものだと難易度が高く、うまく固まらないらしいです。

     

     

    6.なんちゃって島豆腐

     

    (1)水切りできる密閉容器にペーパータオルを敷き、そこに出来あがったゆし豆腐を入れて重石をのせ、冷蔵庫で半日水切りする方法を実験してみたのですが、これはうまくいきませんでした。やはりそれなりの水切り道具が必要なのか、とてもチャンプルーにする硬さにまではなりませんでした

     

    (2)一般的な木綿豆腐の水切り(電子レンジ、重石、塩等)も試してみましたが、硬さはいまいちでした

     

    このあたりは、どなたかに引き継いでいただければ嬉しいです。

     

     

    7.おわりに

     

      沖縄でゆし豆腐はもちろん食べてて、「美味しい!」と感動はしていますが、まだあちこち食べ歩きはしていません。「どこそこのゆし豆腐が云々」と言える程の知識もないですし、意見を言えるレベルではありません。

     

      そんな程度の私が実験した結果ですので、不備が多々あると思います。できれば皆さんにも作って頂き、結果をフィードバックしてもらって、よりよいものに育てていただければ幸いです。

     

      そして、みんなで「ナイチでも美味しいゆし豆腐を、しかもお安く!←(ここ重要!)」食べられればと思います。


    コメント
    ああっ、待望のAchiさんの
    ゆし豆腐レシピっ!
    まだ、チラ観なんで
    取急ぎ〜ありがとうございます(^O^)
    • ひらひら
    • 2019/04/05 9:02 PM
    そうそう、、このねぎだけでいいのよねー うまそっす。

    しかし、行間からはかなり大変だった気が、、、^^;

    ”島豆腐”にするにはもっと工夫がいるってこと!?  Achiさん、おつかれさまでした。



    ちなみにCさん、グーグルマップで実家の裏山に「20」とかいてあるのは、那覇市楚辺2丁目20の20です。で、27、29、30ではさまれたT字路近くに豆腐屋さんがありまして、朝7時半頃カランカランと鐘の音がしまして、26と水都商会の間の道で鍋持った人がうろうろと、、、豆腐の桶から、どんぶり茶碗で鍋にゆし豆腐が注がれます、「はい、シーブン」と^^。あ、うちはねぎとカツオブシもかけてましたわ〜〜、ヨダレガ
    • うちなーんちゅ
    • 2019/04/06 4:25 PM
    うちなーんちゅさん

    よくわかる説明でした(^^)。たしかにあの界隈には豆腐屋が似合う、下町的な雰囲気がありますね。

    農連のヨシエさんは松尾の大城豆腐店から仕入れてるようなので、一度、見学に行ってみようかな。私の中で、豆腐屋のオヤジは緒形拳さんですが、どんなオヤジが豆腐を作ってるのかな。

    http://coralway.jugem.jp/?eid=1660
    • coralway
    • 2019/04/06 5:01 PM
    温度管理のところが なかなか手ごわいっ(*_*)
    5注記 ありがたいです
    これ、間違いなく優しい味ですネ〜
    薄く白く濁っている御汁も美味しそう〜
    • ひらひら
    • 2019/04/06 9:06 PM
    ひらひらさん、うちなーんちゅさん

    ありがとうございます。

    最初はハードル高い感じがありますが、コツさえつかめばそんなに難しいことないですよ。
    何回かやるとサクサク作れるようになります。
    ぜひ、トライしてみて下さいませ。
    なんちゃってだけど、アチコーコーのヤツがお家で食べられます。

    Cさん
    色々助けていただきありがとうございました。
    Cさんもよかったら、お時間のある時にトライしてみて下さい。

    • Achi
    • 2019/04/07 11:48 AM
    Achiさん

    私のウチにはミキサーが無いので、誰かに貸してもらって、アチコーコーを作ってみます。

    この投稿の閲覧数が200回を超えましてた。ありがとうございます(^-^)/
    • coralway
    • 2019/04/07 2:26 PM
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