知念精肉店の素直な男

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    暑っ!!



    沖縄は梅雨の中休み。暑いし、ムシムシするし、不快指数上昇中です。


    よし、ここは知念のワタリグチでもかまってやるか(笑)

    C「おいっ、ワタリグチ!!。外が暑いやないかっ!!」

    ワ「えっ!?、そっ、それを俺がどうするんスか」

    C「言われる前から温度下げとけぇよ」

    ワ「なっ、なんて事言うんスか。できませんよ、そんなこと」

    C「役に立たんやっちゃな。ところで、面白い話、聞くか?」

    ワ「なんスか(笑)」

    C「水槽の鯉が死んでな、そこにいたおとうが人工呼吸したわけよ」

    ワ「えっ、マジっスか?」

    C「心臓マッサージもやってから」

    ワ「でっ、生き返ったんスか?」

    C「・・・・」

    ワ「えっ、なんで?、えっ?」

    C「おまえは、まだまだやな」

    ワ「えっ、人工呼吸ですよね」

    C「そこは、『はぁ?そいつバカですね』、『すみませんバカで』、『ギャハハ!!』やんか」

    ワ「えっ、えっ、え?」

    C「もうええ。おまえはウチのAと同じレベルや」

    三女「あら、Cさん。いらっしゃい。今度新しく入った子。よろしくね」

    C「おほっ!!、ワタリグチ!!。ちょっとこっち来い」

    ワ「はっ、はい」

    C「よかったな。これで最下位脱出や。今日から偉っそうにできるな」

    ワ「いや、ちょっとそれは」

    C「なんで?、おまえが年上だろ?、先輩らしく『おい、ちゃんとせ〜よ』って言え」

    ワ「いや、言わないっス」

    C「なんで」

    ワ「知念の長男の息子っス」

    C「あっ、ニィニィの。あちゃ〜、そらぁあかんな」

    ワ「はい」

    C「おまえも何かと大変やな」

    ワ「うっス」

    C「じゃあ、またな」


    美味しそうに見える写真

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      昨夜は知念精肉店でいただいた豚の端肉を玉ねぎと炒めました。



      端肉とは言え、脂抜きの要領や炒め方が上達したため、バラやロースとはまた違ったマーサンムンでした。


      ところで。これまで、一字一句レシピ通りに料理しても、レシピに掲載された写真と比べて「ど〜も見劣りするな」と感じる私でしたが、美味しそうに見える写真加工法があるんですねぇ。

      上の写真は、その加工を施したもの。美味しそうに見えるじゃないですか。レシピのインチキめ(笑)


      昨日、佐辺昆布店のお母さんからは、おからをいただいきました。そしたら「マヨネーズかけるでしょ」と。

      「(えっ!?)」

      それは佐辺一族のやり方なのか、沖縄なのか、全国なのか?

      せっかくだから「はい」と返事をしたところ、「あんまり残ってないから、このまま持って行きなさい」とマヨネーズをくれました。

      私は熟慮の末、おからはおからのまま食べることにして、マヨネーズはブロッコリーに使ったのでした。


      昨夜、私が用意した食材は、玉ねぎ半個とブロッコリー数個だけ。

      「百円やんか」と思いながら、祝!!投稿3,000件でいただいた古酒を飲み、私は気持ち良く酔っ払ったのでした。

      ごちそうさまでした (^o^)/


      知念精肉店の工場で

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        浮島通り近くに引っ越した知念精肉店の工場に向かっています(売店は従来通りの農連市場内)。仮工場の表口はサンライズ那覇で裏口は名もないスージです。



        右手がペンション&ブティック兼カフェバーの「たなからぼたもち」。ここは最近まで「顔面整体」の店でしたが、負けず劣らずあやしげな雰囲気です。

        左手のブルーの建物は、最近まで一泊1380円のドミトリーでしたが、今は休業中。そして奥にはハイアット。


        この日は三女が三枚肉の髭剃り中で、若手のトグチ君は場内をウロウロ中。

        C「お〜い、ワタリグチ。注文聞いてくれぇ〜」

        三「Cさんは二日前に注文入れてくれるから大助かりよ。ありがとう」

        C「おっ、ワタリグチ。今の聞いたか」

        ト「いや、俺もありがたいっス。トグチですけど」

        C「この間まで農連にあったお店がな、西洲の埋立地に工場建てて引っ越したわけや」

        ト「えっ、そうなんスか」

        C「そしたら、いきなり大企業みたいになりやがって『いや〜、注文は一週間前に言ったもらわないと』って、あのボケッ!!」

        ト「(笑)」

        三「うわ〜、相当怒ってる(笑)」

        C「ウチとは30年の取引やで。農連にあった頃は前日でもオッケー、二日前なら楽勝やったんや」

        ト「そりゃあ酷いっスね」

        C「あのな。今はそんなこと言ってるけど。そのうち知念もバーンと西洲に移って、おまえは営業部長。どうせ、『いや〜、Cさん。もっと早く言って下さいよ』とか言い出すんやろなぁ」

        ト「そっ、そんなこと、言わないっスよ」

        母「あ〜ら、Cさん、いらっしゃい。注文ね?。Cさんは早くて助かるわぁ」

        C「おいっ!!」

        ト「聞いてます。聞いてますよ」

        母「どうしたの?」

        C「お母さんこいつはね、一生懸命働いて西洲に知念の工場を建てるって言うんですよ。ほんで今俺が『おうそうか。頑張れよ』って」

        三「(笑)」

        母「まあ、ショウタがそんな。ありがとう〜」

        ト「えっ、俺っスか?。あっ、いや、頑張ります」

        C「そん時、こいつは営業部長でお願いします」

        母「いいわよ。ショウタ、頑張るのよ」

        ト「あっ、はい(笑)」

        C「良かったなワタリグチ(笑)」


        ん?

        なんか最近、同じような投稿をしたような気がするが、気のせいか?

        mersyさんに何か言われたような。言われてないような(笑)

        もうちょっと違うパターンもやらんとな。


        美味しい豚の端肉

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          知念精肉店の工場では、豚の枝肉を解体中。三枚肉が美味しそうです。



          部位ごとに大きくカットした後、赤肉と脂身のバランスをとり、形を整えると端肉が出ます。端肉は脂身が多く形が不揃いなため売り物にはなりません。


          1年ほど前、その端肉を知念のお母さんからいただきました。お母さんは「私はこれが一番好き」だそうで、脂抜きをキチンとして、沢山の野菜と一緒に食べなさいと。

          以来、お母さんの言いつけを守り、端肉を食べ続けていますが、これが段々と、シミジミと美味しくなってきました。


          もちろん、見かけは悪いので、食堂でこれが肉野菜炒めですと言われたら客は納得しないでしょう。

          そして、脂身の部分はいくら噛んでも噛み切れず、逆に軟骨状の部分は硬くて噛めません。とは言え、そんなものはプッと吐きだせばそれでよろしいのです。


          端肉が美味くなってきたのは、私の調理法が改善されているからと言えます。

          料理の上手な方が更に腕を上げようとすれば大変でしょうが、元々が「無」の状態にいたワタクシの場合、ちょっとしたことで、格段に腕が上がるのでざまあみろです(笑)


          そのうち、知念のお母さんに「先週のはどんなして食べた?」と聞かれるようになり、私が事細かく説明すると、「じゃあ、今日も持って帰りなさい」ってなりますが、そこで、知念の三女が「Cさん、端肉を押し付けられて迷惑じゃないの?」などと、とんでもない事を言い出すので困ったものです。

          これを市場の売店で売れば、値段は安いし、ソコソコ売れる気がしますが、そんなことをして本当に売れたら私の取り分が減ってしまうので、それはやめておきましょう。


          かくして、知念精肉店の冷凍庫には、お母さん用、Cさん用と書かれた袋が2つ並ぶこととなり、従業員の皆さんが左右均等に端肉を入れてくれるのでありました。


          沖縄のおすまし「中味汁」

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            代表的沖縄料理の一つが「中味汁」。

            鰹だしのスープで、具材は豚の内臓(胃や小腸)。れっきとしたすまし汁です。



            ヤマトですまし汁と言えば、鶏肉、椎茸などが具材で、みつばを添えたりしますね。上等な漆器に映える色合いや上品な味わいは「和の極み」。

            そこへ豚の内臓をぶち込んで「どうすんの」と思っていましたが、今の私はしみじみと美味しくいただいています(笑)


            農連市場の知念精肉店(工場)は、再開発の間、浮島通りに仮住まい中です。先日は、ちょうど豚の内臓が届いたところでした。

            見た目だけを言えば、豚のお腹から内臓をごそっと取り出し、そっくりそのままを大きなビニールに詰めた感じです。それが大量に運び込まれているのを写真に撮りましたが、とてもお見せできません。


            そこから、選別、洗浄、下茹でされた中味が作業台の上に山積みされます。そして、短冊に切った一つ一つから、付着した脂を、それはそれは丁寧に取り除きます。

            中味の山を前に「この作業はいったいいつ終わるのか」などと考えると嫌になるので、従業員は心を無にして黙々と作業を進めます。ここで手を抜くと苦味が残り、新鮮な中味が台無しです。


            盆と正月は精肉店の書き入れ時。知念精肉店の場合は、12月に入った頃からロングスパートに入ります。ある日はソーキで翌日は三枚肉、そして次の日はテビチ。「本当にこんなに売れんのか」と思うほどの豚肉が、連日、作業台の上に積まれています。部位ごとの処理が済んだら1、2キロずつを袋に詰めて店のシールを貼ったら出来上がり。

            そんな中で行われる中味の処理は、本当にたいへんそうです。従業員の目はショボショボで、疲労感がありありと伝わってきます。こんだけ手間をかければ、美味しい中味になるはずです。


            私はある保育園の料理長から「中味の仕入先は絶対に変えるな」と厳命されています。そりゃあそうでしょう。

            そんなニュースは直ちに知念精肉店に伝えます。知念の皆さんは、目をショボショボにして働いた甲斐があるというもの。右から左へ運んだだけですが、私も嬉しい。


            中味のどこが美味しいかについて、私のボキャブラリーではなかなか正確には伝えきれません。

            御飯の味をうまく表現できないことと、似ているかもしれません。他国の人は、米を主食とする日本人を見て「そんな毎日食べるほどのものか?」と思ってるでしょうが、御飯は美味しい。

            出来の悪い中味を食べると、ちゃんと研げてなかったり、芯が残ってる御飯を食べたような気持ちです。

            一方、上等な中味は、口に含んだ食感で「ああ中味を食べている」と思うことが美味しい。(はぁ?)


            市場で中味を買う気持ちになった、ナイチの皆さん。市場で高いのと安いのと二種類の中味が並んでいたら、迷わず高いのを買いましょう。少しの価格差で、わざわざ不味い中味を食べることはありません。


            知念精肉店のトグチ君(3)

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              今日は文化の日で、保育園はお休み。あまりにも暇過ぎるので、知念精肉店のトグチ君をかまってあげることにしました。

              C「おっ、トグチ君。おはよう。」

              ト「おはようっス。あれ、今日はトグチですか?」

              C「あっ、間違えた。すまんすまん。ほれっ!。」

              20130405102549_0.jpg

              ト「うわっ!!、なんスかこれ。」

              C「獅子やんか。」

              ト「変な獅子っスね。」

              C「与那原の獅子やけどな。そんで、ほれっ!」



              ト「ギャハハ〜!!、なんスかこれっ!!」

              C「キョーコちゃんの車やんか。今、店の前で撮ったんや。」

              ト「で、なんスか?」

              C「えっ?、なんスかって、似てるやろ。って言うか同じやろ。」

              ト「Cさん、何言ってるんスか(笑)。獅子と車は違うでしょ。」

              C「お前、そんなこと言ってるけど、これをプリントしてシャッフルしてみろよ。そりゃあもう、どっちがどっちだか(笑)」

              キョ「あっ、Cさんいらっしゃい。なぁに、なぁに。見せて。」

              C「ほれ。」

              キョ「えっ、何これ。」

              C「これが与那原の獅子なのね。」

              キョ「変な獅子ねぇ(笑)。どうしてこんなになっちゃったの?」

              C「そんで、ほれ。」

              キョ「ギャハハ〜!!、いや〜だ、やめてよ。何でこんな写真撮ってんの?(笑)」

              C「いや、これをワタリグチが同じだって言うから『お前、獅子と車はちゃ〜うんやで』と教えてたとこ。」

              ト「なっ、なっ、なっ・・・」

              キョ「ひど〜い。ショータ!!」

              ト「僕、Cさんのパターンが分かってきましたよ。」

              C「おっ、そうか。やっと分かってきたか(笑)。また写真が見たくなったら言ってくれ。」

              ト「言わないっス。」

              う〜む。アングルがちょっとなぁ。写真も縦横だったしな。


              知念精肉店のトグチ君(2)

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                トグチ君は知念精肉店の新人で、とても真面目な子です。昨日、知念の精肉工場でこんな話になり、私は彼の行く末が心配になったのです。


                C「おっ、ワタリグチ。これは明日の追加で、こっちが明後日の注文ね。」

                ト「うっス。あっ、トグチです。」

                C「まだ、そんなこと言ってんの。あっ、そうや。」

                ト「なんスか。」

                C「明日は俺の誕生日だけど。いくつになるでしょうかっ。」

                ト「えっ、マジっスか?。え〜と、40か、そのちょっと前かな。」

                全員「えっ、え〜〜〜〜!!」

                三女「ひど〜い!!」

                ト「えっ、えっ、なんスか?。俺、なんか。あれぇ〜!!」

                C「ワタリグチ、お前はええやつや。ありがとう(笑)。」

                ト「えっ、いくつなんスか?。トグチですけど。」

                C「沖縄で一番広い国道は何号線?」

                ト「えっ、わかんないっス。」

                母「58号線よ。」

                ト「えっ、え〜〜〜〜!!。まっ、マジっスか?」

                母「Cさんは若く見えるからね。」

                C「若く見えるにもホドがあるな。」

                三女「ひど〜い!!」

                ト「えっ、キョーコネェネェ(三女のことね)、Cさんは喜んでますよ。」

                C「お前、あほやな。40前ってことはキョーコちゃんより俺のほうが若いってことやで。」

                ト「アハハ、そうっスね。」

                C「て、ことは。キョーコちゃんは、俺より老けて見えるってことやんか(笑)」

                ト「えっ!!。そんなこと俺。あっ、そうなるか。」

                三女「ショータぁ。」(ワタリグチ ショータ)

                C「また、思い切ったことを言うたな。」

                ト「マジっスか(泣)。」

                C「お前、干支は何?」

                ト「ヒツジっス。」

                C「じゃあ、彼女もヒツジなんや。」

                ト「おっ、同じ年っス。」

                C「今日帰ったらな。彼女に何周目を走ってんのか聞いとけ。」

                ト「えっ、どういうことっスか?」

                C「干支が同じだから同じ年って思ってるようだけど、お前はアテにならんからな。『あなたの2周先よ〜(*^^*)』って言われたらどうすんだ。」

                ト「なっ、何を言ってるんスか。」

                C「お前が俺の年になったら彼女は82。お前の行く末が心配や。」

                ト「おっ、俺は注文聞いただけっスよ。それがなんで、こんな色々(泣)。」

                母、三女、C「(笑)」


                ティビチとチマグー(2) 両者の違い

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                  「ティビチ(またはウティビチ)」は肉、豆腐、昆布、大根などを煮付けた料理の名前です。

                  つまり、豚足だけを煮付けた料理を「ティビチ」と呼ぶのは正確ではなく、「アシ(足)ティビチ」と呼んで正解。


                  一方、チマグーは蹄(ひづめ)を意味します。

                  知念精肉店に並んでいる豚足を見ましょう。



                  豚肉のつま先には蹄がありますが、さすがに蹄は食べられません。

                  豚のチマグーはつま先の部分(部位)の名前です。脚(leg)ではなく足(foot)。


                  チマグーは部位の名前で、ティビチは料理の名前。これを知らないと混乱します。

                  公設市場の精肉店にチマグーが並んでいて、商品札にも「チマグー」と書いてあることがあります。

                  それを見て「あらっ、これはティビチでしょ。チマグーって何?」と声に出せば、笑われはしませんが「こいつ、わかっとらんな」と思われます。

                  沖縄のおでん屋さんで、ティビチを注文しようとしたら、壁にチマグーと貼ってありました。それは、チマグーをティビチにして提供しますという意味です。


                  これから先の話は人それぞれですが、私の好みを言えば、チマグーの煮付けこそがティビチ。

                  ふくらはぎのあたりをティビチにすると、肉の割合が大きくなり、食べようとすれば、骨がポロポロと落ちてしまいます。私に言わせれば、それは単なる豚の煮付け。

                  チマグーの肉と骨とを同時に口に含み、骨をコリコリ言わせながら食べるのが、本来のティビチと言えるでしょう。


                  一つ前の投稿に載せた写真は、正確に言えばチマグーではありません。調理師さんから肉付きが良い部位をリクエストされたので、チマグーよりも脚に近い部分がカットされているのです。

                  一口に豚足と言っても、買い手がどんな料理に使うのかによって、また、買い手の好みによって、指定する部位が違うということになりますね。


                  さて、朝の配達中のワタクシ。ティビチ保育園に到着しました。

                  「撰ばれてあることの 恍惚と不安と 二つ我にあり 」(笑)


                  調「えっ?、冷蔵なの?」

                  C「こいつ、二、三日前は、まだ歩いてましたからね。冷凍にするのはもったいないでしょ。」

                  調「え〜っ、すご〜い。あっ、いい色ねぇ〜。肉付きも私が思ってた通り。Cさん、ありがとう。」

                  C「こちらこそ。」

                  調「さあ、今夜が楽しみになってきたぞ〜。あっ、料金はいくら?」

                  C「○○円です。税込。」

                  調「えっ・・・。嘘でしょ。あっ、1キロで?」

                  C「1.8キロで。」

                  調「ちょっと、それ本当?。本当にそれでいいの?」


                  調理師のひと言ひと言が耳に心地よく、一時間でも二時間でも、この話を続けていたい(笑)。


                  さて、配達が終わった私には、もう一つの楽しみがあります。知念のお母さんに、お客様の反応を伝えないとね。

                  チマグーを運んだだけの私が、こんなに嬉しいのですから、生産者たるお母さんの喜びはいかばかりか。

                  さっ、市場へ帰ろ(笑)。


                  ティビチとチマグー(1) ティビチの注文

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                    保育園の調理師さんが、美味しいティビチを(本人が)買いたいので、精肉店を紹介して欲しいと。

                    「えっ!?。なんでそれを早よう言うてくれへんのかな。任せなさい!!」

                    で、早速、知念精肉店のお母さんに報告しました(笑)。

                    「今日、チマグーが入ったところだから、いいとこから取ろうね。1.8キロね。」

                    今日入ったばかりの上等チマグーを処理してもらい、翌朝、冷蔵で届ける。

                    「これ以上の上等があれば、出て来いっ!!」

                    と言いたい(笑)。



                    ビニールに入っているため、肉質と鮮度をお見せできないのが残念です。

                    いやぁ〜、勝ち誇りますねぇ(笑)。

                    ティビチが大好物だと言うその調理師さんは、そのあまりの美味しさに涙ぐむことになるでしょう。


                    そして今朝の配達。チマグーは私の隣にいます。



                    このチマグーは、調理師さんが農連市場に買いに来るべきところ、私が配達のついでに届けているもの。

                    某青果店的には店の売り上げにしたいでしょうが、それでは値段が高くなります。

                    だから今私は、公私混同中であります(笑)。


                    話はそれますが、某青果店のような事業形態なら、誰がやっても基本的なサービスレベルは同じようなものです。同じ島の中、同じような所から仕入れて、同じような人件費で配達してますからね。

                    保育園の園長さんが、他の業者から松山の高級料亭で接待を受け、業者の変更を提案した時、厨房の皆さんが反対してくれるか(つまり、某青果店の味方についてくれるか)どうかが勝負。

                    注文を間違えて、調理師が窮地に追い込まれた時に、ちゃんと助けることができているか。小さい事を言えば、今回のような依頼に、丁寧な対応ができているか。

                    結局のところ、そのために私は、毎日毎日、調理師と顔を合わせているのです。


                    話が硬くなったので、ここらで一旦投稿し、ティビチとチマグーの違いについて続けます。

                    (続く)


                    豚のシズエ

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                      いつものように、知念精肉店の工場に入ると、作業台の上には豚が4、5匹。よく見ればケツにシズエと書いてありました。



                      「おおシズエ。こんな姿になっちまったか。」

                      と写真を撮ろうとすると、長男があわてて何かを隠そうとするのです。

                      「そんなことしたら、シズエが撮れないでしょ。その手をどけなさい。」

                      それでも、「いや、これはちょっと。」としつこいのでよく見れば、隣の豚の64の脇に枝肉の格付け表示があったのでした。

                      「モザイクで隠すから大丈夫。」

                      と、長男を安心させました。

                      格付け表示は「極上」、「上」、「中」、「並」の4種類(他に「等級外」)。そのいずれかがモザイクの下に(笑)。


                      「ケツに色々書いてあるんだな。ありゃ、隣もシズエか。」

                      するとお母さんが、「シズエは私」と言うので、

                      「えっ、隣もシズエかと思ったら、私がシズエ(笑)」


                      沖縄には知念精肉店が何軒もあるので、間違いの無いように、下の名前が書かれるそうです。

                      「ほ〜。お母さんはシズエさんなんや。」


                      知念と書かれるよりシズエのほうが、食肉加工センターで「シズエを知らない者はいない」みたいな感じがあります。

                      さすが、豚をさばいて半世紀。

                      豚のケツに名前が書かれて一人前。かどうかは知りませんが、私はいい気分です。

                      20121025113546_0.jpg


                      長男が「Cさん、モザイクお願いしますよ、モザイク。」と、まだ言うてるので、

                      「心配すんな、大丈夫。」

                      と安心させて、私は工場を後にしたのでした。


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                      念願の沖縄生活を始めて8年になりました。
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